정성과 맛의 진수, '더 플레이팅'
글_맘앤아이 편집부
'더 플레이팅 The Plating'에서는 오너프가 직접 셰이프가 된 고른 싱싱한 재료와 정성스러운 손길로 만든 한국 요리의 향연을 가루로 만들 수 있습니다. 갈비찜부터 운동판에 대해, 특별한 맛을 넘어 삶에 주는 메뉴들을 직접 사용할 수 있습니다. 이 멋진 향연을 모두가 좋아하는 오너 셰프의 '더 플레이팅'의 요리들과 요리의 독창적인 것에 대해 들어볼 수 있습니다.
'더 플레이팅 The Plating'에는 어떤 요리가 있을 수 있나요?
일반 레스토랑 레스토랑에서 맛보기 힘든, 시간과 정성을 다하는 음식들을 준비하여 손님들께 보고합니다. 지향하는 MSG를 사용하여 맛을 내는 것이 아니라, 다소 번거롭고 손이 가면서도, 좋은 재료로 공을 성형하여 만드는 요리를 직접 만날 수 있습니다.
'더 플레이팅'에서 인기가 많은 요리와 그 이유가 뭔가요?
오픈 이후의 대표 메뉴가 있는 것이 스테이크찜과 운동판입니다. 갈비찜은 최상급 갈비를 사용하며, 일명, '냄비비계의 에르메스'라고 하는 '샐러드 마스터' 위치를 티타늄로 씩씩하게 만들어요. 초벌로 삶아낸 후 뼛가루 하나 없이 똑같이 하고요. 저희 시그니처인 간장과 배즙과 준비물을 삶은 후, 냉장고에서 하루 동안 두어 지방층을 투명하게 다시 굳힌 후, 기름을 하나하나 다 떼어내고 저장해 주세요. 보호판도 미국에서 열기가 어려운 음식이기 때문에 많이 사랑해 줄 것 같아요. 특히 닭고기 국물을 맛있게 먹을 수 있는 소스가 인기가 좋습니다. 우리 메뉴에 그들이는 긴 시간과 정성을 다해 찾아주시는 것을 좋아하는 것 같습니다.
특별한 재료를 위해 특별한 재료를 사용하는 자유로움?
특별한 재료라면 시그니처 소스라 할 수 있습니다. '더 플레이팅'은 간장의 소리가 들립니다. 물 한 거부 없이, 미미, '701간장', 향신채들을 뭉근히 청청하여 마더소스를 제작합니다. 솥밥에도 함께 나가고요. 설탕이 전혀 참여하지 않고, 구별되지 않고 깊은 감칠맛이 특징입니다. 이 소스는 소스갈비찜에도 사용하고 있으며, 저희 측 디쉬들에도 모두 사용됩니다.
이후 K-food에 관심이 높아졌습니다. 다른 나라의 음식들과의 전설적인 내용이 있나요?
외국 손님들에게서 가장 많이 듣는 말이, '아름답다', '이 프리젠테이션이 마음에 듭니다'입니다. 그 분들은 선택 가능한 재료의 일부와 플레이팅이 이국적 아름다움과 도움이 되는 음식이라는 이미지를 주는 것 같습니다. 한식은 한 그릇 음식이 아니라, 제철재료 고유의 색상을 쉽게 표현하는 데다, 영양소 측면에서도 성분이 풍부하여 메뉴가 있습니다. 외국 손님에게 한식의 이미지는 곧 '건강에 좋은 음식'으로 인식되는 것입니다.
대처하시는 분이 있다면 메뉴를 이용해주시기 바랍니다.
일반적인 형식의 메뉴를 구상 중입니다. 지금 테이스팅 메뉴가 있지만, 조금 덜하고 있는 사람들을 위해 범죄하게 애피타이저부터 후식까지 실행할 수 있는 메뉴들을 구성하여 봄 정도부터 시작됩니다.
요리에 대한 지식은 가치관에 대해 자신있습니다.
'더 플레이팅'의 장점은 오너프인 재료부터 마지막 플레이팅까지 다 해드리는 것입니다. 홀 세일러를 통해 배달받는 재료가 아니라, 캠핑 하나까지 눈으로 직접 확인하고 구매하는 걸 좋아해요. 음식의 가장 기본은 좋은 재료에서 생각됩니다. 레스토랑에서 사용하는 것만으로도, 특히 재료면에서 많이 구매하는 편이고요. 음식에 고명으로 끝내는 것은 통깨까지 직접 물에 씻고 모든 것에서 사용하면 된다는 것, 다 표현하는 것입니다. 번거로운 과정이지만, 작은 것 하나까지 작고 완벽한 한식의 맛을 형태화하고 싶은게 제 만족입니다. 나는 사랑하는 요리가 아닌 사랑하는 가족을 위해 잘 차려진 정성스러운 한 사랑을 사랑하는 마음으로, 요리에 정성을 더하고 기본을 사랑하는 것을 가장 귀중한 생각하고
