정성과 맛의 진수, ‘더 플레이팅’

글_맘앤아이 편집부

The Plating
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‘더 플레이팅 The Plating’에서는 오너 셰프가 매번 직접 고른 싱싱한 최고급 재료와 정성스러운 손길로 만든 한국 요리의 향연을 만끽하실 수 있습니다. 갈비찜부터 이국적인 구절판에 이르기까지, 단순한 맛의 기쁨을 넘어 삶에 영감을 주는 메뉴들을 직접 만나볼 수 있습니다. 이 멋진 향연을 모두 주관하는 오너 셰프로부터 ‘더 플레이팅’의 요리들과 요리의 철학에 대해 들어보았습니다.

‘더 플레이팅 The Plating’에서는 어떤 요리를 맛볼 수 있나요?

일반 상업 레스토랑에서 맛보기 힘든, 시간과 정성을 들인 음식들을 준비하여 손님들께 내고 있습니다. 손쉽게 MSG를 사용해서 맛을 내는 것이 아닌, 다소 번거롭고 손이 가더라도, 좋은 재료로 공을 들여 만들어내는 요리들을 직접 만나실 수 있습니다.

‘더 플레이팅’에서 인기가 많은 요리와 그 이유는 무엇일까요?

오픈 이후 자연스럽게 대표  메뉴가 된 것이 갈비찜과 구절판입니다. 갈비찜은 최상급 갈비를 사용하며, 일명, ‘냄비계의 에르메스’라고 하는 ‘샐러드 마스터’ 티타늄 냄비로 소량씩 만들어요. 초벌로 삶아낸 후 뼛가루 하나 없이 세척하고요. 다시 저희 시그니처 소스인 간장과 배즙과 양념들을 넣고 삶은 후, 냉장고에서 하루 동안 두어 지방층을 완벽하게 굳힌 후, 기름을 하나하나 다 떼어내고 마지막으로 조리합니다. 구절판도 미국에서 접하기 어려운 음식이라서 많이 사랑해 주시는 것 같아요. 특히 새우 육즙을 베이스로 해서 만드는 구절판 소스가 인기가 높습니다. 저희 메뉴에 들이는 긴 시간과 정성을 고객님들께서 알아봐 주신 것 같아요.

특별한 음식을 위해 특별한 재료를 사용하시나요?

특별한 재료라면 아무래도 시그니처 소스라 할 수 있습니다. ‘더 플레이팅’은 간장 베이스의  음식이 많은데요. 물 한 방울 없이 청주, 미림, ‘701간장’, 향신채들을 뭉근히 끓여 마더소스를 만들고 있습니다. 솥밥에도 함께 나가고요. 설탕이 전혀 들어가지 않지만, 가볍지 않은 단맛과 깊은 감칠맛이 특징이에요. 이 소스는 갈비찜에도 사용하고, 저희 사이드 디쉬들에도 모두 사용됩니다.

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최근 K-food에 관심이 높은데요. 다른 나라의 음식들과의 차별성은 무엇일까요?

외국 손님들에게서 가장 많이 듣는 말씀이, ‘beautiful’, ‘I like this presentation’입니다. 그분들에겐 다양한 재료의 색채와 플레이팅이 이국적 아름다움과  건강한 음식이라는 이미지를 강하게 주는 것 같아요. 한식은 한 그릇 음식이 아닌, 제철 재료들로 고유의 색을 어우러지게 표현하는 데다, 영양 측면에서도 균형 잡힌 메뉴들이니까요. 외국 손님들에게 한식의 이미지는, 곧 ‘healthy food’로 인식되고 있는 것 같습니다.

향후 새롭게 준비하시는 메뉴가 있다면 소개해 주세요.

캐주얼 한정식 메뉴를 구상 중입니다. 지금 테이스팅 메뉴가 있지만, 조금 부담스러워하시는 분들을 위해 캐주얼하게 애피타이저부터 후식까지 드실 수 있는 메뉴들을 구성하여 봄 정도부터 시작할 예정입니다.

요리에 대한 철학이나 가치관에 대해 듣고 싶습니다.

‘더 플레이팅’의 장점은 오너 쉐프인 제가 재료 구매부터 마지막 플레이팅까지 직접 다 해낸다는 것입니다. 홀 세일러를 통해 배달받는 재료가 아닌, 채소 하나까지 직접 눈으로 확인하고 구매하는 걸 좋아해요. 음식의 가장 기본은 좋은 재료에서 나온다고 생각합니다. 식당에서 사용하기 조금 비싸더라도, 욕심 나는 재료면 과감히 구매하는 편이고요. 음식에 고명으로 올라가는 통깨까지 직접 물에 씻고 볶아서 사용한다고 하면, 다 표현이 될까요. 번거로운 과정이지만, 작은 것 하나까지 놓치지 않고 완벽한 한식의 맛을 구현해 내고 싶은 게 제 욕심입니다. 저는 상업적 요리가 아닌 사랑하는 가족들을 위해 잘 차려진 정성스러운 한 끼를 내어놓는 마음으로, 요리에 정성을 더하고 기본을 지키는 것을 가장 중요하게 생각하고

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