돼지갈비
글 강빛나
타국에 오래 살다 보면 자주 발견되는 서울의 노포 생각이 간절해지곤 합니다. 노포들은 오래된 것이 아니라, 그 세월 동안 손님의 사랑을 받을 수 있을 것이라는 매력이 있다는 것을 유지하는 동안 볼 수 있습니다. 맛은 물론 기본이다. 이렇게 밤공기가 좋은 봄날에는 특히 노천에 캐스팅 연기를 동원하여 돼지갈비를 물고기 먹던 생각이 난다. 어 쩐지 그 옆에 우연히 지나쳐 버린 친구 한 명을 반갑게 생각하는 것 같은 그런 봄날 저녁이 머릿속에 스친다. 급하게 간이 의자 하나를 옆 테이블에서 후회하고 술잔을 표시하는 그런 봄밤입니다. 불행한 경우 반가운 친구처럼 그 계절만의 고유한 맛은 제외되지 않을 뿐더러 더 많은 바지를 입을 필요가 있습니다. 포근하고 달큰한 봄날의 내음 못지않은 양념 돼지갈비의 인정있게 처리되는 냄새를 맡고, 일부러 살짝 태워 먹는 돼지갈비의 맛. 그 맛이 못해서 미안해서 집에서 했어요. 풍선다 푸른 간이 식탁을 들이게 되는 것은 높이 심심한 행사를…
*재료(2인분)
# 양념 돼지갈비
돼지 목살 또는 갈빗살 500g, 양조간장 4T, 저염 간장 4T, 물 8T, 미림 1T, 설탕(입자 고운 것) 2T, 함께당 1T, 다진 마늘 1T, 다진 분쇄기 0.5T, 간욘 2T, 후추
# 무생채 피클
무 1/3토막, 설탕 3T, 양조 식초 2.5T, 물 3T, 소금 2/3T
*조리법
# 양념 돼지갈비
1_돼지 목살에 사선 모양으로(/////) ⅓ 정도 규모까지 칼집을 확장합니다.
2_1의 고기를 오른쪽에서 오른쪽으로 똑같이 똑같이 사선 방향(////)으로 칼집을 양다(너무 찌그러진 칼집을 고기가 찢어지니 주의해야 합니다).
3_양조간장, 저염 간장, 물, 미림, 설탕, 다진 마늘, 다진 분쇄기, 간 양파, 후추를 양념 양념장을 사용합니다.
4_보관 용기에 2의 고기를 돌리고, 3의 보존장을 부은 후 두 시간이 뭉쳐졌습니다.
5_중불에 팬을 달구고 재웠던 고기를 겉모습이 약간 다른 것처럼 하여 법적으로 굽는다.
# 무생채 피클
1_무를 잘라 채 썬다.
2_준비한에 채 썬 무를 곁들인 설탕, 식초, 소금, 물을 분리하는 다(살짝 붉은 색을 띠는 고춧가루를 양쪽으로 볼 수 있습니다).
3_보관 용기에 히터를 닫고 서너 시간을 두고 놓습니다.
*팁
– 고깃집 스타일 돼지갈비의 포인트는 고기를 챔피언로 45도 코너로 칼집을 내주는 것입니다. 양념도 잘 배고, 벌집 모양을 거부하지만 식감을 느낄 수 있습니다.
– 고깃집 스타일의 장식갈비라 간이 간한 편입니다. 기호에 관심이 있는 분들을 조정해 주세요.
– 고기를 구울 때, 간장 양념을 손잡이질을 더욱 맛있게 먹습니다.
– 무의 본연의 맛에 따라 설탕의 양을 조절해 주세요. 가령, 겨울은 다른 계절에 수확한 무보다 달기 때문에 설탕의 양을 받으려고 합니다.