양념 돼지갈비
글 강빛나
타국에 오래 살다 보면 자주 찾던 서울의 노포 생각이 간절해지곤 한다. 노포들은 그냥 오래된 것이 아니라, 그 세월 동안 손님의 사랑을 받을만한 특유의 매력이 있기에 유지되는 것이라 볼 수 있다. 맛은 물론 기본이다. 이렇게 밤공기가 좋은 봄날에는 특히 노천에 앉아 적당히 연기를 피우며 돼지갈비를 구워 먹던 생각이 난다. 어쩐지 그 옆을 우연히 지나는 친한 친구 한 명을 반갑게 붙잡을 것 같은 그런 봄날 저녁이 머릿속에 스친다. 급하게 간이 의자 하나를 옆 테이블에서 빌려와 술잔을 채우는 그런 봄밤. 우연히 만나는 반가운 친구처럼 그 계절만의 고유한 맛은 부지런하지 않으면 놓치게 되니 좀 더 바지런을 떨 필요가 있다. 포근하고 달큰한 봄날의 내음 못지않은 양념 돼지갈비의 노릇하게 구워지는 냄새를 맡으며, 일부러 살짝 태워 먹는 돼지갈비의 맛. 그 맛이 못내 그리워 집에서 만들어보았다. 이러다 파란 간이 식탁을 들이게 되는 것은 아닌가 심심한 고민을 하면서…
*재료(2인분)
# 양념 돼지갈비
돼지 목살 또는 갈빗살 500g, 양조간장 4T, 저염 간장 4T, 물 8T, 미림 1T, 설탕(입자 고운 것) 2T, 올리고당 1T, 다진 마늘 1T, 다진 생강 0.5T, 간 양파 2T, 후추 약간
# 무생채 피클
무 1/3토막, 설탕 3T, 양조 식초 2.5T, 물 3T, 소금 2/3T
*조리법
# 양념 돼지갈비
1_돼지 목살에 사선 모양으로(/////) ⅓ 정도 깊이까지 칼집을 넣는다.
2_1의 고기를 오른쪽에서 왼쪽으로 그대로 뒤집어 다시 똑같은 사선 방향(/////)으로 칼집을 넣는다(너무 깊게 칼집을 넣으면 고기가 찢어지니 주의해야 한다).
3_양조간장, 저염 간장, 물, 미림, 설탕, 다진 마늘, 다진 생강, 간 양파, 후추를 섞어 양념장을 만든다.
4_보관 용기에 2의 고기를 넣고, 3의 양념장을 부은 후 두 시간가량 재운다.
5_중불에 팬을 달구고 재웠던 고기를 겉면이 약간 타듯이 하여 노릇하게 굽는다.
# 무생채 피클
1_무를 얇게 채 썬다.
2_준비한 볼에 채 썬 무를 넣고 설탕, 식초, 소금, 물을 넣고 섞는다(살짝 붉은 컬러를 내고 싶다면 고춧가루를 약간 넣는다).
3_보관 용기에 담아 냉장고에 넣은 후 서너 시간 뒤에 꺼낸다.
*Tips
– 고깃집 스타일 돼지갈비의 포인트는 고기를 앞뒤로 45도 각도로 칼집을 내주는 것입니다. 그러면 양념도 잘 배지만, 벌집 모양 특유의 익숙한 식감을 만날 수 있습니다.
– 고깃집 스타일의 양념갈비라 간이 간간한 편입니다. 기호에 맞게 간장의 양을 조절해 주세요.
– 고기를 구울 때, 간장 양념을 약간 태우듯이 구워야 더욱 맛이 좋습니다.
– 무의 본연의 맛에 따라 설탕의 양을 조절해 주세요. 가령, 겨울 무는 다른 계절에 수확한 무보다 달기 때문에 설탕의 양을 줄여도 좋습니다.