4월의 초코 마카롱
티테이블과 함께하는 봄 마중
레시피 제공_J'adore
4월, 살랑이는 봄바람과 따스한 봄볕 아래 창문 밖으로 피어오르는 아지랑이를 바라보며, 차 한 잔과 함께하는 소박한 디저트는 일상 속 소소한 행복의 멜로디가 됩니다. 정성스럽게 구워낸 초콜릿 마카롱 한 조각은, 고운 아몬드 가루와 섬세한 마카로나쥬의 기술이 어우러져 탄생한 작은 예술품과 같죠. 차와 함께 부드럽게 입안으로 녹아드는 초콜릿의 풍미는 봄날의 여유로움과 닮아, 사랑하는 이와 함께 나누기에 더없이 좋습니다. 오븐 앞에서의 따뜻한 기다림, 반죽을 섞는 세심한 손길, 그리고 티 테이블에 자태를 뽐내며 차려지는 초코 마카롱. 분주한 하루를 잠시 멈추고, 봄과 마주 앉는 시간입니다.
INGREDIENTS
다크 초콜릿 마카롱(지름 약 3.5cm, 마카롱 44개 분량)
[마카롱 꼬끄]
– 페이스트: 아몬드 가루 154g, 슈거파우더 166g, 흰자 60g, 코코아파우더 12g
– 시럽: 설탕 140g, 물 36g
– 머랭: 흰자 60g, 설탕 10g
[다크 초콜릿 가나슈 필링]
– 생크림 150g, 다크 초콜릿 150g, 물엿 15g, 무염버터 45g
RECEIPE
[마카롱 꼬끄]
1) 큰 볼에 아몬드 가루, 슈거파우더, 코코아 파우더를 함께 곱게 체 쳐 줍니다.
2) 달걀흰자를 넣고 주걱으로 고루 섞어 페이스트 상태로 만듭니다.
3) 냄비에 설탕과 물을 넣고 중약불에서 118℃까지 가열해 시럽을 만듭니다.
4) 시럽이 끓기 시작하면, 스탠드 믹서 볼에 흰자와 설탕을 넣고 중속으로 휘핑해 거품을 만듭니다.
5) 시럽이 118℃에 도달하면 불을 끄고, 완성된 시럽을 흰자 쪽에 실처럼 가늘게 조금씩 부어 가며 휘핑합니다. 시럽을 전부 넣은 후 고속으로 1~2분 정도 휘핑하다가, 중속으로 속도를 낮춰 머랭이 단단해질 때까지 계속 휘핑합니다.
6) 완성된 머랭의 1/3 정도를 페이스트에 넣어 섞고, 주걱으로 덩어리 없이 균일하게 섞어주세요
7) 나머지 머랭을 모두 넣고, 거품이 꺼지지 않도록 주걱의 날을 세워서 가볍게 섞어주세요.
8) 반죽을 벽에 펼쳐 눌렀다가 다시 모으면서 ‘마카로나쥬’를 해 주세요. 반죽 안에 든 공기를 빼내면서 반죽의 농도를 맞춰 주는 과정입니다.
* 완성된 반죽은 떨어뜨려 보았을 때 계단 모양으로 주르륵 흐르듯 떨어지는 상태가 좋아요.
9) 완성된 반죽을 원형으로 파이핑하고, 팬 바닥을 가볍게 쳐 반죽을 고르게 펼칩니다.
10) 표면이 매트하게 마를 때까지 30분~1시간 정도 건조합니다.
11) 150℃로 예열한 오븐에서 11분 동안 구워 꼬끄를 완성합니다.
[다크 초콜릿 가나슈 필링]
1) 생크림과 물엿을 80℃까지 데운 뒤, 초콜릿을 붓고 완전히 녹을 때까지 그대로 둡니다.
2) 핸드블렌더나 작은 주걱 혹은 거품기를 이용해 중심부터 저으며 유화시킵니다.
3) 가나슈가 35℃ 정도로 식으면 실온 상태의 무염버터를 넣고 다시 한번 유화해 줍니다.
4) 표면이 마르지 않게 랩을 덮고, 짤 수 있을 정도로 굳을 때까지 서늘한 곳에 잠시 둡니다.
5) 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 담아 꼬끄 위에 가나슈를 파이핑하고, 짝을 맞춰 샌드합니다.
TIP
완성된 마카롱은 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 한나절 이상 숙성시키면, 꼬끄와 필링이 하나처럼 어우러져 더욱 깊고 부드러운 맛을 느낄 수 있습니다.
*참고 영상 youtu.be/j2RjH7T3fQw
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