본질에 올인한 김밥 유목민, 뉴욕을 홀리다
삼성 PM 출신의 창업자와 미슐랭 셰프 남편, 롤오버 김밥의 특별한 여정
글_더 앰 매거진 편집부
영한 커플 오너는 아주 특별하고 의미 있는 스튜디오 방문을 하였습니다. 화사한 미소로 귀엽지만 강단 있어 뵈는 어여쁜 아가씨(창업자 Jane)와 훈남 셰프 남편(Jun) 두 사람의 특별한 방문으로 시작된 인연으로, 저희는 1시간 넘게 그들의 짜릿한 여정에 귀를 기울일 수밖에 없었습니다. K-푸드의 본질을 재정립하며 뉴욕 미식계를 흔들고 있는 ‘롤오버 김밥(Roll Over Kimbap)’의 스토리는 한 편의 드라마 같았습니다.
차가운 샐러드가 채울 수 없었던 온기
창업자 Jane의 경력은 공학에서 시작되었습니다. 그녀는 컴퓨터 사이언스와 응용 수학을 전공하였고 , 대학교 2, 3학년 때 LG에서 개발자 인턴까지 경험했습니다. 하지만 그녀는 “원하는 직업도 아니고 회사도 아닌” 곳에서 자신의 에너지를 소모하고 싶지 않았습니다. 결국 한국 스타트업 AI 분야에서 프로덕트 매니저(PM)로 일하며, “여러 가지 분야의 사람들이랑 같이 하나의 프로덕트를 만들고 이제 그거를 이제 고객들과 같이 소통하고 이런 게 너무 재밌었거든요”라고 말했습니다.
이후 대학교 3년을 한국에서 마치고 4학년 때 미국에서 졸업했으며 , 삼성에서 PM으로 근무했지만, 그녀는 “맡은 일을 열심히 수행하는 너무 평범한 직원”의 역할에 만족하지 못했습니다. 그녀는 26세의 나이에 , 바쁠 때마다 위로가 되었던 한국 김밥에 대한 그리움에 사로잡혔습니다. 미국에 와서는 아무리 치폴레나 많은 샐러드가 있어도, “차가운 콜드 디쉬로는 이게 해결이 안 되더라고요”. 그녀는 “밥으로 베이스가 되어 있고… 채워주는 그 온기가 다르더라고요”라며 , “먹던 음식을 먹어야 되더라고, 사람이”라는 깨달음에 이르렀습니다. 롱아일랜드 시티(LIC)에 살던 친구들 사이에서 “여기 김밥집이 있어야 한다”는 말이 밈(Meme)이 되자, Jane은 직접 메뉴 개발에 착수했습니다.
무자본 창업과 ‘김밥 본질’에 대한 철학
Jane의 사업 철학은 명확합니다. “김밥으로 돈을 벌겠다가 아니라, 김밥에 일단 충실하자”. 그녀는 “맛있고 정말 건강하고 우리가 정말 먹고 싶은 김밥을 일단 만들고 그다음에 이제 뭐 비즈니스 플랜을 세우든 그래야 된다”고 확신했습니다.
제품의 디테일은 이러한 철학을 반영합니다. 김밥은 밥이 엄청 얇고 안에 채소가 꽉 차 있으며 , 볶은 당근 대신, 채 썰어 소금으로 절이고 다 짜서 피클을 한 당근을 사용합니다. 이는 프레시한 느낌을 살리기 위함이며, “손이 많이 가요”. 그들은 김밥 기계를 절대 쓰지 않고 손으로 마는 방식을 고수합니다.
Jane은 “거의 무자본”으로 사업을 시작했습니다. 그녀는 고스트 키친으로 시작하며, “멋지게 김밥집을 열려면 진짜 원밀(100만 달러) 이상이 필요해요”라는 현실을 알고 있었기에, “일단 고객들이 좋아하고 우리가 조금 준비가 됐을 때 매장을 내자”는 순서를 택했습니다. 공유 주방 허가(FSE Permit)를 기다리는 동안, Jane은 주민들을 모아 “김밥 모임”을 열고, “이거 좀 레몬향이 더 있으면 좋겠어요 당근에 뭐 이런 피드백들이 있어요”와 같은 구체적인 피드백을 받아 메뉴를 완성했습니다. 초기 메뉴는 당근 라페, 스팸, 참치 세 가지였습니다.
시너지와 파격적인 팝업 전략
Jane의 남자친구이자 훗날 남편이 되는 셰프 Jun은 맨해튼의 좀 큰 레스토랑을 대표하고 있었으며, 웹사이트에 따르면 9년간 미슐랭 파인 다이닝 경력을 가진 전문가입니다. Jane은 셰프 Jun에게 “브랜드로 나가는 모든 음식의 퀄리티 컨트롤을 오빠가 다 책임지고 컨트롤한다고 할 의향이 있으면 퇴사하고 브랜드 같이 하자”는 조건을 걸었고, 그는 기꺼이 이 임무를 맡았습니다. 그의 합류는 “이젠 뭐 이거 기획자와 셰프가 만났으면 뭐 그냥 게임 오버 아니에요?”라는 평가를 받았습니다.
Jane은 “맥주집에 일단 다짜고짜 들어와서” 사장님께 콜라보를 제안했고, 팝업을 했을 때 “정말 역대로 사람이 몰린” 대성공을 거두었습니다. 그들은 닭꼬치와 김밥 200줄 넘게 팔아치웠습니다. 그들은 팝업 장소만을 위한 시그니처 메뉴를 개발하는 철칙을 세웠고 , 하나 막걸리집에서는 육회김밥을 선보였습니다. 최근에는 카페(킴스트리 커피)와 협업했으며 , 와인 모임에서 “여섯 가지 와인에 페어링할 김밥”을 개발하는 등 김밥의 세계관을 확장하고 있습니다. 셰프 Jun은 고객들과 소통하는 이 일에 너무 신나서 “더 열심히 하시더라고요”. 힘들어서 살이 10kg 빠졌지만, 그는 “결코 힘들어서 그런 게 아니라 잘 봐야 되니까, 손님들한테. 관리를 하는 거죠”라며 프로다운 자세를 유지했습니다.
70% 재구매율과 선한 연결고리
롤오버 김밥은 “인플루언서를 쓰거나 PR 컴퍼니를 써서 하는 거”를 “별로 좋아하지 않습니다”. 이는 “음식이 맛있고 이걸 먹고 싶은 사람들이 와야지”라는 철학 때문입니다.
판매 시작 4개월 만에, 한 번 구매한 고객님들의 70% 이상이 매주 주문을 했고 , 결혼 리셉션, 돌잔치, 젠더 리빌 같은 이벤트 케이터링까지 맡겼습니다. 외국 고객들은 김밥을 “코리안 스시냐, 코리안 롤이냐”고 여쭤보지만, 먹어본 후에는 다시 돌아와 “김밥”이라는 이름을 기억했습니다. Jane은 이 김밥이 누군가에게 “처음이자 마지막 김밥일 수도 있다”는 사명감으로 임하며 , “이걸 어떻게 만들어서 팔죠?”라는 감탄을 들을 때 보람을 느꼈습니다.
그들의 진정성은 주변의 선의를 불렀습니다. 김밥을 먹어본 건축가들이 “이 프로젝트 하고 싶다”며 먼저 연락했고 , 랜드로드들 역시 깔끔한 운영 방식과 트래픽을 만드는 능력을 인정하며 “들어와라, 들어와라”고 환영했습니다. 롤오버 김밥은 유명하거나 유능한 분들의 모임에는 스폰서를 하지 않고, “힘든 친구들이나 이런 친구들한테만 스폰서를” 하는 뚜렷한 기부 철학을 가지고 있습니다.
결혼식 날의 ‘콘텐츠 박스’
인터뷰가 있던 바로 다음 날은 Jane과 셰프 Jun이 뉴욕 브루클린 시청에서 결혼하는 날이었습니다. 이 특별한 날, 그들은 정부 기관 관계자(시의원, 상원의원, FIFA, 경제청)들이 모이는 중요한 행사에 스폰서가 아닌 “맛있는 한 끼”를 제공하기 위해 새벽까지 김밥을 쌌습니다.
그들이 전달한 것은 단순한 음식이 아닌, “오늘 결혼했대”와 같은 이야기가 담긴 ‘콘텐츠 박스’였습니다. “영원히 베스트셀러는 사람들 얘기다”라는 믿음처럼, 사랑의 결실을 맺는 날에도 K-푸드 브랜딩이라는 사명감을 엮어낸 이 커플은, 진정성 있는 스토리와 최고의 맛으로 뉴욕에서 가장 로맨틱하고 혁신적인 K-푸드 브랜드의 역사를 써 내려가고 있습니다.