Farm to Table

목초지 달걀과 100% 목초 사육 우유 (Pasture raised egg & milk from 100% Grass fed cows)

100% 풀을 먹인 소로부터 얻은 우유와 유제품 그리고 목초지에 방목해서 키운 닭으로부터 얻은 달걀 등을 삼대 째 판매하는 농장이 있다. 농장에는 우유를 운반했을 법한 트럭과 아담한 목조 건물 앞에 핀 들꽃과 식물이 자연스레 어우러진 풍경 자체가 ‘유기농’인 가게가 딸려 있다.

이 곳에서 판매하는 목초지 계란은 종종 사먹는 방목 계란(free range)처럼 껍질이 꽤 단단하고 깼을 때 흰자가 넓게 퍼지지 않고 노른자처럼 땡글한 둥근 형태를 띤다. 차이는 노른자였는데 형태는 비슷하지만 목초지 달걀의 노른자가 밝은 주황색을 띠어 확연히 방목 달걀과 구별되었다. 풀을 많이 먹고 땅 속 지렁이나 곤충을 먹고 자란 닭의 달걀 노른자가 밝은 주황색을 띠는데 이 경우 오메가 3 및 비타민 함량이 높다. 반면 노른자가 연한 노란빛을 띠면 옥수수나 밀을 먹은 닭일 가능성이 높다. 그 외에도 목초지 달걀은 햇빛을 많이 봐서 비타민 D 함량이 높고 비타민 A, B, E 함량도 일반 계란 보다 높다.

사실 이곳의 인기 품목은 유제품이다. 100% 목초사육 한 영국산 저지(Jersey)소 로부터 얻은 무가공 우유(Raw milk)및 유제품을 판매한다. 우리가 일반적으로 알고 있는 젖소의 종류는 얼룩무늬를 가진 홀스타인(원산지-네덜란드)이다. ‘골든 밀크’라고 불리는 원유를 생산해내는 저지소가 만드는 원유는 유지방이 4.5~5.5%로 높고, 단백질, 인, 미네랄, 칼슘 그리고 모유에 많이 함유된 A2-베타 카제인 함량이 높다.

특히 이 곳의 무가공 우유는 유통 기한을 늘리기 위한 저온 살균 과정이나 균질화 작업을 하지 않는데 일각에서는 일반 유통 우유 보다 아미노산, 항균 물질, 비타민, 미네랄이 풍부하다고 말한다. 반면에 무가공이다보니 유해한 박테리아가 생길 위험도 커 미국 마트로 유통하지 않는다해서 가열 과정이 있는 요리에 사용하였다. 옛날 영화나 만화에서 보던 큰 양철통이나 유리병에 담긴 우유 맛이 이랬겠네하며 잘 마셨고, 맛은 일반 우유보다 훨씬 진하고 부드럽고 고소했다.

FARM

Birchwood Farms – 428 Brownsburg Rd, Newtown, PA 18940

birchwoodfarmdairy.com | @birchwooddairyfarm | (215) 598-8633

주의할 점

  • 달걀, 우유는 일일 공급 수량이 한정되어 있어 오전 방문 권장.
  • 오전 방문 불가 시 재고 여부 확인 전화 후 방문 권장.

 

구매 리스트

  • Raw Jersey Milk (무가공 우유) …. $8.25 per gallon (1인 당 2 갤런으로 구매 제한)
  • Pasture raised Eggs (목초지 달걀)…. $4.99 per dozen
  • Ice cream (무가공 우유 아이스크림) …$8 per quart
  • Pasture raised chicken or grass fed beef (목초지 닭고기 및 소고기) ….부위별 가격 상이


좋은 달걀과 우유로 만든 쑥 마카롱
) 목초지 달걀 흰자 76g (달걀 두 개 분량), 유기농 설탕 46g, 아몬드 가루 108g, 유기농 슈가 파우더 92g, 쑥가루 2g 또는 초록색 식용 색소 2 방울

필링) 목초지 달걀 노른자 60g, 유기농 설탕 40g, 목초 사육 무가공 우유 40g, 쑥가루 4g, 무염버터 180g

RECIPE (28개 분량)

쉘 만들기

1_아몬드 가루와 슈가 파우더를 푸드 프로세서에 곱게 갈아준 후 체에 받쳐 그릇에 담아 잠시 놓아둔다.

2_커다란 볼에 달걀 흰자를 핸드 믹서로 거품을 내고 카푸치노 거품이 되었을 때 설탕 ⅓ TS을 넣는다.

3_거품이 촘촘해지면 또 설탕 ⅓ TS을 넣고 선명한 자국이 생길때 남은 1/3TS의 설탕을 모두 넣는다.

4_3에 쑥 가루나 식용 색소를 넣어준 후 믹서팁을 들어올렸을 때 부드러운 뿔 모양을 확인한다.
5_잠시 옆에 두었던 1번의 가루를 한번 더 체쳐서 머랭이 만들어진 4번에 넣어준다.

6_주걱으로 머랭이 최대한 꺼지지 않게 볼 벽면부터 긁어 덮는 동작으로 가루가 안보일 때까지 섞는다.

7_반죽을 주걱으로 천천히 볼 벽에 문지르며 기포를 터뜨리는 마카로나쥬 작업을 한다. 반죽이 끈적해져 주걱으로 반죽을
떨어뜨릴 때 숫자 “8”모양이 끊기지 않고 내려올 정도로 작업한다.

8_완성 시 더이상 건드리지 않고 바로 짤주머니에 옮겨 담는다.

9_쟁반 위에 실리콘 매트 또는 유산지 위에 마카롱 원형 모양을 짜낸다.

10_쟁반을 바닥에 탁탁 쳐서 기포를 없앤 후 45분에서 1시간 가량 잘 말려준다.

11_가스 오븐 기준 305도에서 15분 익힌다.
12_30분 식힌 후 떼낸다.


쑥 크림 필링 만들기

1_버터를 실온에 꺼내 잘라놓고 말랑해진 상태로 잠시 옆에 놓아둔다.

2_노른자를 휘핑한다.

3_우유와 쑥가루, 설탕을 넣고 가장자리가 바글바글해질 때까지 끓여준다.

4_노른자를 저어주며 끓인 시럽을 흘리 듯 가늘게 부어준다.

5_밝은 색이 될 때까지 계속 휘핑한 후 온도가 30도 이하가 될 때까지 저어준다.

  1. 버터를 넣고 크림이 부드럽고 풍성해질 때 까지 휘핑해준다.
  2. 6을 짤주머니에 담고, 식은 쉘 두 개를 준비하여 쉘 한 쪽에 크림을 짜고 그 위에 나머지 쉘 하나를 덮는다.

*완성된 마카롱은 냉장 시 최대 2일, 냉동 시 최대 2주간 보관 가능하다.

 

ATHENA LEE

몸에 좋은 음식을 요리해 먹는 것에 행복을 느끼는 네 식구 전담 요리사입니다. 다양한 먹거리를 좋아하는데 팬데믹 이후 외식이 줄면서 다양한 요리와 디저트를 외국 친구나 인터넷을 통해 배워 집에서 만들어 먹기 시작했어요. 건강식에 대한 관심도 높아져 농장을 찾아다니며 깨끗한 식자재를 직접 구하고 대체 재료로 응용해서 먹기도 해요. 직접 만든 음식으로 네 식구가 맛있게 먹을 때 가장 큰 보람을 느끼고 Happiness is Homemade(행복은 집에서 만드는 것이다)라고 생각하고 있습니다.  (instagram @onceayear_cake)

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