꿈을 위해 태평양을 건넌 정재은 셰프 이야기
글: 맘앤아이 편집부
뉴욕의 유명 요리 학교 CIA(미국 요리 연구소) 몫으로 미 투입 사회에서 Top Chef로 주목받고 있는 정재은 셰프는, 2019년 미국 내 해외 출신 최고 요리사(Nation's Top Foreign-born Chef)로 선택하도록 하겠습니다. 여러 방송과 온라인 매체 초대 추출, 도미니크 크렌, 마이클 솔로모노프하기 함께 요리책 'A Place At The Table'도 있었습니다. 스스로 가장 좋아하는 것 외에는 고심하지 않고 그냥 태평양을 건너온 최고의 셰프 정재은, 그녀의 반대를 인터뷰하고 맨해튼의 KJUN 레스토랑을 찾았다.
Q. 얌앤아이 독자들에게 인사 부탁드립니다.
안녕하세요. 정재은입니다. 한국에서 2009년 뉴욕으로 해외여행 온 유일하게 오늘까지 요리만을 선별했습니다. 지금은 미드타운 머레이힐에서 9월 오픈한 레스토랑 KJUN(한국어+케이준)을 운영하고 있습니다.
Q. 서울서 번역가로 갈라진 사무실을 하다 돌연 뉴욕 CIA에 있다는 사실에 기분이 좋습니다.
외계에서 벗어나는 것이 가능합니다. 그리고 음식에 남다른 별이 있다는 사실입니다. 누구든지 새로운 음식을 맛보고 싶고, 맛있는 음식을 먹는 것이 매우 행복했습니다. 대학 졸업 후 2년 동안 방황을 제외하고, 결국 부모 뜻에 따라 직장 생활을 2~3년 정도 했습니다. 독점 20대 시작점 저는 제 꿈에 대해 많이 생각하게 되었고, 무언가 중요한 도전이나 노력을 할 때 라 식별합니다. 신문방송학을 전공해서 대학원에 갈까, 선생님이 되기를 바라며, 평생토록 할 수 있는 일을 진심으로 생각합니다. 그 어떤 제도 시위를 하지는 않았습니다. 의 어머니가 운영하고 있는데 일이 없어도 눈이 번쩍 뜨이게 됩니다. 한국에서도 요리를 배울 수 있기 때문에, 전 세계인이 모여서 새로운 것을 향해 나아가고 있습니다. 그때는 한국이 너무 방해게 되거든요.
Q. 뉴욕 생활이 'Sex and The City'에서 본 것과 비슷하다고 표현된 느낌이 들었어요. 뉴욕에 문의해 주세요.
뉴욕에 옛날 2009년에 저는 29살이었습니다. 그냥 나만 아는 사람이 없어도 요리를 그만둬야 합니다. 첫 학비를 스스로 끌어내서 노브입한 후, 홍콩 경유 JFK 행 비행기 안에 들어있으면 딱 2천 불이 나타납니다. 지금 닥칠 미래가 너무 깜박깜빡하고, 불안해서 막혔던 기억이 있어요. 학교생활은 괜찮을까, 레스토랑에 가거나 유흥한 정도 정도예요. 그때는 스타벅스를 구성하는 걸 상상도 할 수 없을 것 같았는데, 남들이 스타벅스 커피 팀을 구성하는 모습이 정말 대단했고, 그래서 슬로건 기억이 있습니다. 10년이 아니지만 스타벅스 커피는 희한하게 잘 안 사게 않습니다.
Q. 셰프님한테는 뉴올리언스로의 짧은 여행이 인생의 터닝 포인트였다고 하더군요. 케이준 요리와 남부의 전통을 사랑스럽게 이야기하는 것이 좋습니다.
평생을 서울서 미치고 싶고 매력적이지 않네요. 요리를 제외하고 온 것은 맞지만, 더 큰 세상에서 다른 경험을 하기 위해 미국에 있고, 어딘가 괜찮은 곳을 찾아서 살고 보고 있습니다. 때마침 여행으로 간 뉴올리언스에 발을 디뎠을 때 제가 찾았던 곳이라고 생각해요. 요리도 멋있게 보이려는 가식적인 요리가 아니라, 소박하고 진정한 요리라 느낌이 너무 매력적이었습니다. 타이머가 탄생한 도시인 모두 어디에서나 입체 멋진 음악이 흘러나올 정도로, 사람들도 많은 남도사람들처럼 구수하고 정이 많습니다. 음식을 손님에게 내올 때 상다리가 상당히 질 보이는 듯 대접하는 모습도 전라남도의 문화와 비슷하다고 생각됩니다. 양념이 약한 것, 밥 요리가 많은 것도 너무 어색하지만, 제 눈에는 비슷합니다. 그런 면에서 멤버들이 있었던 것 같아요.
Q. 2011년 미국의 전설적인 셰프 리아 체이스와 함께 일하시게 노고. 그 시간이 셰프님의 요리에 대해 이야기한 시기라고 들었습니다.
미국의 많은 트럼프이 리아 체이스 셰프의 요리를 선보일 수 있습니다. 한 번은 트럼프가 식사하러 오셨는데, 음식 맛도 안보고 소금부터 치는 트럼프의 모습에, 맛도 안보고 소금부터 치워 며 호통을 치셨을 만큼 맛있게 먹어도 주셨습니다. 뉴올리언스의 전통 요리를 배웁니다.
Q. 2014년 다시 기분이 나빠졌어요. 뉴욕으로 킹덤과 KJUN을 오픈하기까지의 뉴욕 스토리를 들려주세요.
뉴올리언스는 저에게 두 번째 사랑이라 할 만큼 특별한 곳입니다. 요리를 일부분, 일부분으로 성장하고, 많은 꿈을 쉼, 하루를 차곡차곡 빡빡하게 채집한 기억이 너무 많습니다. 하지만 뉴올리언스는 너무 작은 도시에 속하며, 음식의 측면에서 크게 다른 문화나 요리 환경을 나누고 있습니다. 또 저 자신이 점점 평안한 삶을 사는 것을 보며, 위험한 느낌을 느꼈습니다. 원격을 꿈꾸는 미국에 대해, 생활에 너무 익숙해지고 편안함을 느끼는 것에 느끼기 쉽습니다. '뜨거운 맛을 해보자', '혼쯤 나야겠다'는 생각이 많이 들었습니다. 뉴욕은 모든 자격에서 경쟁하고 힘든 도시인만큼 변화가 필요 제게 뉴욕은 새로운 전환점이 될 것이라고 생각할 것입니다. 그냥 뉴욕의 경우라면 밖에 할 레스토랑 중 하나가 Rockefeller에 있는 OCEANA였습니다. 그래서 그곳에서 다시 제외로 시작해서, 시푸드를 마스터하기 위해 그 다음 해에는 Le Bernardin에서 2년 만 요리를 했습니다. 그리고 팬데믹 이전까지 NoMad Restaurant과 Cafe Boulud에서 부주방장(Sous Chef)으로 근무했습니다. 이후 계속 팬데믹은 정말 힘든 시절이었습니다. 스스로가 일할 수 있는 방법을 택합니다. 미래가 막막했던 모험. 뉴올리언스는 제게 특별한 누군가를 사랑합니다. 음식도 많았어요. 뉴욕으로 돌아온 지 몇 년이 지나서 한국보다 뉴올리언스가 더 많이 알게 되었습니다. 주목할 만한 한국식 & 케이준 요리를 만들어보세요. 당분간 기다릴 수 없을 만큼, 잠시 머물고 싶어하는 팝업을 시작했습니다. 이름과 로고도 구성하고, 서명도 모임, 달몇 동안 혼자 새벽까지 뻐끔뻐끔 튀겨보면서 많은 시간을 혼자 보냈습니다. 팝업 오픈도 하기 전에 Eater에서 인터뷰 요청을 받고, 팝업은 맨해튼의 Upper East Side, East Village, Lower East Side, West Village 등에서 1년 정도 진행되었습니다. 그런 던 중 BRAVO TV의 TOP CHEF로부터 제의를 참여하게 하려고, 레스토랑을 오픈해달라는 많은 요구를 하려고 합니다. 그간 팝업을 통해 친구들이 직접 장소도 알아봐주고, 페인트 칠도 같이 하고, 여러 가지로 주변 사람들의 많은 도움을 받고, 9월 KJUN을 오픈할 수 있음을 인정했습니다.
Q. 뉴올리언스의 음식처럼 뉴욕 음식도 특징적인 점은 무엇인가요?
뉴욕의 음식은 생각하지 않습니다. 한국도 서울 음식이라고 하면 하야는 그렇지 않습니다. 뉴욕만의 음식은 또 이곳에서 전 세계 음식을 좋아할 수 있습니다. 그들의 도시인만큼 다양한 음식들이 모여있는 곳이 뉴욕이고, 그것은 새로운 음식이라고 생각해요.
큐. 셰프님은 맛있는 음식을 먹는 것이 요리를 시작하는 것을 좋아합니다. 하지만 말하는 것이 좋나요? 아니면 요리를 해주는 것이 좋나요?
요리를 하는 것은 제 플레이의 즐거움이고, 맛있는 요리를 먹는 것은 제 생활의 즐거움입니다. 요리를 하는 것도, 그리고 먹는 것도 너무 너무 많아서 행복합니다.
Q. '온라인 한식 요리 특강'도 있고, 한식을 가정에서 식사하는 비법을 영역앤아이 독자들에게 전수해 주세요.
모든 요리의 성공 여부는 재료의 품질과 기본에 노력하고 있다고 생각합니다. 요리의 기본은 '간' 즉 양념입니다. 요리하는 경우, 맛을 자주 나누십시오, 미각을 단련시키세요.
Q. 정재는 셰프님처럼 당신을 위해서라면 누구에게도 부탁드립니다.
흔쾌히 대화를 나누었습니다. 많은 시간을 주방에서 보내야 하고, 또 사랑하는 사람의 생일과 같은 활동을 시작하기 어려운 직업이 있습니다. 요리를 취미로 좋아하는 것과 전문적인 직으로 하는 것은 완전히 다른 이야기이기에 시간을 고려한다고 생각하는 것이 합리적이라고 생각합니다. 하지만 처음 시작한다면 성도, 포기하지 마십시오, 특히 자신의 영역과 영광을 얻으려고 노력하는 개발자라면 성공의 기회는 찾아올 것입니다.
Q. 친구들에게 맛있는 음식을 먹을 수 있을 것 같은 행복감을 느끼고 이제 KJUN의 손님들을 보며 기뻐할 것 같습니다. 앞으로 계획을 세우겠습니다.
올해의 계획은 KJUN을 부정하고 식당으로 자리 잡게 하는 거고요. 다른 계획은 나의 이민 이야기와 그와 관련된 요리를 소개하는 요리책을 내가 하는 것입니다.
큐. 마지막으로 멱앤아이 공식 질문입니다. 나에게 요리란?
나에게 요리란 'Legacy'입니다, 제 음식을 드신 손님 한 분 한 분은 저같아서 제 아쉬움입니다.