Farm to Table

Grass fed beef (목초 사육 소고기) 사골 곰탕 떡국

일주일 한두 번의 외식을 제외하고는 매끼 요리를 하다보니 자연스레 건강한 식재료에 관심을 가지게 되었다.

지난해 여름 보양식을 고민하다 건강하고 정말 좋은 사골국을 끓이고 싶어 인터넷에서 농장들을 몇 군데 찾아보게 되었다. 처음에는 온라인을 통해 농장에서 매달 정기적으로 여러 부위를 골고루 받아보는 섭스크라이브(subscribe)를 시도해 봤는데, 필요할 때마다 직접 아이들과 농장에 가서 구경도 하고 식재료를 직접 보고 고르는 방식이 마음에 들어 Beaver Brook Ranch(비버 브룩 농장)를 방문하게 되었다.

이 곳은 농장 주인들이 친절하고, 깨끗하게 포장된 부위별 고기와 사골을 냉동 보관하여 주로 배송으로 판매가 이루어지는 곳이다. 시중에서는 구하기 어려운 목초 사육된 소의 사골과 사태 고기를 구할 수 있어 기뻤는데, 처음 그 곳에서 사온 식재료로 사골 곰탕을 끓였을 때 진한 노란색 기름이 떠올라 무척 놀랐다. 알고보니 풀만 먹여 기른 소는 끓이면 기름이 진한 노란색을 띈다고 한다. 눈에 보이는 이런 차이 때문인지 먹으면 든든하고 몸도 건강해지는 기분이 든다.

다양한 식자재를 구하러 대자연이 펼쳐진 농장으로 아이들과 함께 야외 활동을 즐기게 되었는데, 이 때문에 아이들이 알록달록한 야채, 과일 등을 눈으로 직접 보게 되어 식자재와 더욱 친숙해질 기회도 되고 나아가 음식도 골고루 잘 먹게 되는 장점까지 있다.

 

 

 

FARM

Beaver Brook Ranch – 341 Johnsonburg Rd, Blairstown, NJ 07825

 Beaverbrookranch.com | 908-509-7102

주의할 점

  • 홈페이지의 채팅 기능이나 전화를 이용해 방문 하루 전 구매 리스트를 꼭 확인 할 것.
  • 날씨가 좋지 않거나 농장의 다른 이벤트가 있을 수 있으니, 소를 구경하고 싶으면 미리 문의하는 것이 좋다.

구매 리스트

  • Osso Buco [Beef Shank] (사태) 네 덩어리: 진공 포장 한 팩에 두 덩어리씩 들어가 있다. $45

가장 많이 움직이는 다리 부위로, 본 매로우(Born Marrow:사골)가 풍부한 뼈에 쫄깃한 식감의 아롱사태로 구성된 커팅. 약한 불에 오래 조리 시 고기는 부드러워지고 매로우도 부드러워져 구수한 맛을 낸다.

  • Bones (사골뼈) 한 팩: 도가니와 사골이 한 봉지에 넉넉히 담겨있어요 – $28

            1차로 끓인 국물 두 시간 이후 도가니는 건져내 수육으로 먹으면 좋습니다.

  • 추가로 스테이크용 (T bone/ Ribeye/ Skirt steak) 이나 찜용 (Short ribs/ Oxtail) 등 도 구매가 가능하다.

            T bone Steak (티본 스테이크) – $26 per LB

            Bone in Ribeye (뼈 있는 갈비살) – $27 per LB

            Skirt Steak (갈매기살) – $17 per LB

            Short Ribs (소 갈비살) – $9.50 per LB

            Oxtail (소꼬리) – $8 per LB

            Ground beef (간 쇠고기) – $9.5 per LB

 

RECIPE

사골 곰탕

  1. 핏물 빼기 – 최소 3시간 (밤에 고기를 찬물에 담갔다 다음날 아침에 씻어내면 됩니다)
  2. 팔팔 끓는 물에 데치기 – 20분
  3. 솥에 깨끗이 씻은 뼈와 고기가 푹 잠기게 물을 붓고 끓인다.

 – 1차 끓여주기 – 3시간 푹 끓여준 후 다른 용기에 담아 식히면서 기름 걷어내기

 – 2차 끓여주기 – 솥에 물을 다시 붓고 3시간 끓여준 후 다른 용기에 담은 1차에 부어 섞기

 – 3차 끓여주기 – 솥에 물을 다시 붓고 3시간 끓여준 후 1+2차와 섞기

한끼 먹을만큼 비닐팩에 소분하여 냉동 보관하며 하나씩 꺼내 곰탕이나 요리 베이스로 활용하면 좋습니다. 비상용 한끼 식사나 아플 때 보양식으로 좋습니다.

사골 곰탕 떡국(4인분 – 아이 두 명 포함)

  1. 떡을 물에 담급니다. 냉동 보관했던 떡은 최소 한시간 전 물에 담궈 불립니다.
  2. 목초 간 소고기 150g에 간장 1TBS, 다진마늘 1tsp, 참기름 1tsp, 후추 약간 넣어 조물조물해 팬에 참기름을 두르고 볶아 소고기 고명을 만들어 줍니다.
  3. 고기가 완전히 익을 때까지 볶아준 다음 물을 자박하게 붓고 국간장 또는 fish sauce (생선 액젓) 두 스푼 정도 넣어 짭쪼름하게 간을 해줍니다. 곰탕에는 따로 간을 하지 않고 고명으로 간을 맞춥니다.
  4. 계란 지단을 부쳐 돌돌 말아 고운 채를 썰어 고명을 만듭니다.
  5. 떡국에 넣을 김을 가위로 잘라줍니다.
  6. 냄비에 곰탕 국물 1.5 리터를 끓여줍니다.
  7. 물에 담가 놓았던 떡을 건져 6번에 넣고 떡이 떠오르면 불을 끕니다.
  8. 떡국을 그릇에 담아낸 뒤 준비된 소고기, 김, 계란 지단 고명을 얹어줍니다.

ATHENA LEE

몸에 좋은 음식을 요리해 먹는 것에 행복을 느끼는 네 식구 전담 요리사입니다. 다양한 먹거리를 좋아하는데 팬데믹 이후 외식이 줄면서 다양한 요리와 디저트를 외국 친구나 인터넷을 통해 배워 집에서 만들어 먹기 시작했어요. 건강식에 대한 관심도 높아져 농장을 찾아다니며 깨끗한 식자재를 직접 구하고 대체 재료로 응용해서 먹기도 해요. 직접 만든 음식으로 네 식구가 맛있게 먹을 때 가장 큰 보람을 느끼고 Happiness is Homemade(행복은 집에서 만드는 것이다)라고 생각하고 있습니다.