*재료(4인분)
양지 800g, 사태 800g, 부챗살 400g, 양파 1개, 대파 2대, 통마늘 5~6톨, 생강 2쪽, 깻잎 3묶음, 쑥갓, 표고버섯, 새송이버섯, 만가닥버섯 등 각종 버섯, 통후추 10알, 청주 2T, 저염 간장, 겨자, 다진 마늘, 식초
*초간장 양념
고기 육수 1T, 저염 간장 1T, 식초 0.5T, 다진 마늘 0.5T, 다진 파 0.5T, 겨자 0.5T
*조리법
1_끓는 물에 소고기를 데친다.
2_찬물에 데친 소고기와 양파, 대파, 통마늘, 생강, 통후추를 넣고 끓인다. 물이 끓으면 청주를 넣고 중약불로 한 시간 끓인 후 약불로 줄이고 두세 시간 뭉근히 끓인다. 이때, 떠오르는 불순물과 기름은 걷어낸다.
3_육수는 체에 걸러 준비하고, 한 김 식힌 고기는 얇게 썬다.
4_선호하는 다양한 종류의 버섯과 채소들을 손질해 준비한다.
5_전골냄비 밑에 쑥갓을 깔고 그 위에 고기를 얹는다. 사이사이 버섯과 깻잎, 대파 등을 보기 좋게 담고 육수를 붓는다.
*Tips
– 핏기를 제거하지 않고 끓는 물에 고기를 데쳐 사용하면, 불순물과 잡내를 동시에 잡을 수
있습니다. 어복쟁반은 고기의 육향을 즐기는 음식이기에, 오랜 시간 핏기를
제거하기보다 데치듯 고기를 삶아 육수를 내주세요.
– 육질을 위해 약불에 오랜 시간 고기를 삶아 주어야 합니다. 이때, 육수의 양이 줄어든다면 물을 중간중간 보충할 수 있습니다(삶는 솥으로 무쇠솥을 추천합니다.)
– 같은 종류의 부위보다 다양한 부위를 시도해 보는 것도 좋습니다. 유퉁(소 가슴살)에서는 미세한 치즈 맛을 느낄 수 있고, 스지(힘줄) 같은 부위를 넣어 식감을 즐길 수 있습니다.
– 육수가 완전히 우러나면 간을 보세요. 육수 자체의 감칠맛이 뛰어나, 간이 필요 없지만, 필요시 천일염으로 부족한 간을 약간만 더해주세요. 처음부터 고기에 간을 해서 끓이면 고기가 질겨지니 주의해 주세요.