항정살 찜과 채소 초무침

   글 강빛나

연둣빛 봄에서 완연한 초록빛으로 물들어 가는 초여름. 이 계절에 어울릴 음식으로 항정살 찜이 떠올랐다. 항정살은 돼지 목덜미에 붙은 살로 마블링이 살코기마다 켜켜이 있어 돼지고기의 풍미를 즐기기에 제격인 부위다. 그 살코기 사이사이의 지방으로 인해, 아삭아삭하고 살캉거리는, 매우 독특한 식감을 자랑한다. 항정살은 보통 구이로 많이 소비되지만, 이 계절에 지방이 많은 부위를 집에서 굽기란 여러모로 생각할 부분이 많다. 한식에서 돼지고기가 주요리일 때는 굽거나 삶거나 둘 중 하나다. 하지만 지방이 많은 항정살은 구우면 쉽게 느끼해져 몇 점 즐기기 힘들고, 삶으면 특유의 식감이 사라진다. 그래서 항정살의 장점을 살리는 조리법은 단연 ‘찜’이다. 기름기를 어느 정도 제거할 수 있고, 동시에 고유의 사각거리는 식감도 음미할 수 있기 때문이다. 여기에 초여름 빛깔의 여러 채소를 초무침으로 곁들이면 손님상으로도 손색이 없다. 

  

*재료(2인분)

[항정살 찜]

항정살 400g, 중간 크기 양파 1개, 생강 15g, 마늘 5쪽, 홍고추 1개, 저염 간장 3Ts, 액젓 1Ts, 꿀 1Ts, 설탕 1/2Ts, 미림 1Ts, 소금, 후추

 

[채소 초무침]

부추 반 단, 깻잎 10장, 홍고추 1개, 양조 식초 2Ts, 설탕 ½ts, 다진 마늘 ½Ts, 다진 잣 1Ts, 참기름 1Ts 

 

*조리법

[항정살 찜]

1_항정살을 약간의 소금, 후추, 미림으로 20분간 밑간한다. 

2_생강과 마늘은 편으로 썰고, 양파와 홍고추는 채를 썬다. 

3_찜기에 물이 끓으면 항정살을 놓고, 그 위에 양파와 편 생강을 고루 얹고 20분간 중불에서  

   찐다. 

4_프라이팬에 저염 간장, 액젓, 꿀, 설탕, 편 마늘, 채 썬 홍고추를 넣고 한소끔 끓인다. 

5_4에 다 찐 항정살을 넣고 양념이 배도록 살짝 굽는다. 

6_남은 양념에 항정살을 찌고 남은 3의 양파를 한 번 볶아 구워진 항정살에 곁들인다. 

[채소 초무침]

1_부추는 5cm 길이로 썰고, 홍고추는 부추와 같은 길이로 얇게 채 썬다. 

2_깻잎은 돌돌 말아 얇게 채 썬다. 

3_손질한 잣은 곱게 다진다. 

4_식초, 다진 마늘, 설탕, 잣, 참기름을 넣고 양념장을 만든다. 

5_볼에 1~3의 다듬은 재료와 4의 양념장을 넣고 살짝 무친다. 

 

*Tips

 – 항정살을 찔 때, 청주를 2Ts를 넣으면 고기의 잡내 제거에 도움이 됩니다. 

 – 채소 초무침은 집에 있는 어떤 채소를 재료로 쓰셔도 다 잘 어울립니다. 다만, 깻잎은 꼭 채를 

   썰어 넣어주세요. 항정살과 향긋한 깻잎이 무척 잘 어울립니다.