소보로 슈크림 _ 바닐라 콩깍지를 통째로!
평소에 아이스크림이나 케이크 종류를 고를 때 바닐라는 항상 마지막 후보였다. 과일맛이나진하고예쁜색에서나는맛에비해뭔가밋밋하고부족한느낌때문이었다. 바닐라 익스트랙은 베이킹에 달걀 냄새를 없애는데 빠질 수 없는 재료라 다양한 브랜드로 자주 접해보던 차에 한 블로그에서 바닐라 빈(콩깍지)을 그대로 사용하는 걸 보았다. 알코올, 설탕 외 첨가물과 같이 가공되어 작은병안에든게아닌,자연그대로의바닐라콩깍지라니너무신기했다.
아마존에서도 쉽게 구할 수 있는데 발효와 건조 과정을 거쳐 말라 쪼그라든 형태의 끈적하면 서 쿰쿰한 향이 나는 갈색 콩깍지였다. (Madagascar vanilla bean 10개 묶음으로 판매 되며 한 개당 가격 대략 $1.30) 원산지는 멕시코이고 마다가스카르에서도 많이 재배되며 , 바닐라 나무라는 덩굴 식물에 주렁주렁 열리는 초록색 콩 줄기 형태이다. 콩깍지를 칼을 이 용해 세로로 갈라 속을 긁어내 바닐린이라 불리는 검은색 작은 알갱이들과 껍질을 같이 조리 하면되고보관은밀봉상태로서늘한곳에하면된다.이러한 고급 바닐라의 풍미를 최대한 즐기기 위해 바닐라 커스터드 크림을 만들었다. 한국에 서흔히보이는‘슈크림빵’은내가제일좋아하는빵이고아이들도너무좋아하는데사먹으면 파는가게마다맛이다르고,빵안에크림이크리미하지않거나미끄덩거리며감기약맛같은‘
바닐라 향’이 나거나 맛 자체가 떨어지는 경우도 있다. 커스터드 크림에는 달걀 노른자도 상당
한 양이 들어가기에 유기농 달걀로 직접 만들려고 노력했다. 유기농 달걀과 바닐라빈으로 만 든크림을소보로과자가올라간퍼프안에넣어‘소보로슈크림’을만들어보았다.만들고바 로먹어도되지만,냉동보관후실온에잠시꺼내두었다먹으면아이스크림처럼살짝언차가운커스터드크림의맛이아주좋 다. 일반 익스트랙을 사용했을 때와 가장 큰 차이점은 눈에 바로 보이는 크림에 박힌 미세한 검정 알갱이들이었다. 그들의 존재감 이너무커서기존에느꼈던옅은노란빛에서오는심심함대신에깊은풍미와건강한맛의진짜“바닐라맛”이새로정립되었다.
재료
바닐라 크림● 목초지 달걀의 노른자 120g(6개 분량)● 우유 480g● 유기농 설탕 140g(Kirkland organic fine granulated sugar 사용)● Arrowroot Powder 20g(또는 All purpose flour 30g)● 실온 상태의 무염 버터 30g(Kirkland organic unsalted butter 사용)● 헤비 크림 200g(Trader Joe’s whipping cream 사용)● Vanilla bean 콩깍지 1개(Amazon- Madagascar vanilla bean)
소보로(Cookie dough)● 중력분 67g(King Arthur organic All purpose flour 사용) ● 유기농 황설탕 67g(Kirkland organic brown sugar 사용) ● 실온 상태의 무염 버터 56g(Kirkland organic unsalted butter 사용)
● 땅콩 소보루 맛을 내려면 Peanut butter 추가 10g 넣기
빵 반죽(Puff)● 목초지 계란 3개 (실온) 165g ● 물 90g
● 소금 3g
● 우유 90g
● 중력분 90g
● 실온 상태의 무염 버터 85g
바닐라크림
➊ 바닐라빈깍지를세로로자르고안에미세한입자를긁 어낸다.➋ 설탕과 arrow root가루(또는 밀가루)를 넣은 용기에 계란 노른자를 넣은 후 잘 섞어준다.➌ 냄비에우유와바닐라빈과긁어낸입자를넣고끓기직전의 상태로 데운 후 2의 용기에 부어준다. 이때 계속 저어준다.➍ 섞은계란과우유를다시냄비에부어중불에저으며끓여서 커스터드를 만든다.
➎ 불을끄고버터를넣어잘섞어준다.
➏ 얼음물에 받쳐 저어주며 식히고 체로 걸러준다. (이때 바닐라 빈 깍지도 걸러낸다.)
➐ 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다.
크림 넣기➊ 믹서기로 헤비크림을 휘핑하고 만들어 놓은 커스터드 크림 과잘섞어파이핑백에넣어준다.➋ 구워진 빵 아랫면에 젓가락으로 구멍을 내고 크림을 짜넣 는다.➌ 만든후2시간내에먹거나냉동보관한다.
빵 (puff)➊ 오븐을 400도로 예열한다.
➋ 오븐용 팬에 유산지를 깔고 5cm 지름의 원형을 표기한다. ➌ 파이핑 백에 원형 팁 (ateco #805)를 끼워 준비해 놓는다. ➍ 냄비에물,우유,소금,실온의버터를넣고중불에버터를 녹이며 끓인다.
➎ 불을끄고밀가루를넣고잘섞어반죽형태를만든다.
➏ 불을다시켜고2분간잘섞어준다.핸드믹서중간속도로 휘핑하며 식혀준다.
➐ 가볍게 푼 계란을 휘핑하면서 조금씩 넣고 잘 섞어준다. ➑ 반죽에서 주걱을 들어 올렸을 때 “v”자 형태로 떨어지는지 체크한다.
➒ 반죽을준비해둔파이핑백에넣고오븐용팬위유산지에 표기한 원형 대로 짜준다.
➓ 만들어둔소보로(쿠키반죽)를냉동실에서꺼내5cm쿠키커터로 잘라내 빵 반죽 위에 올려준다.11. 400도에서 15분간 구운 후 온도를 350도로 내려 20분간 두고, 연한 갈색을 띠면 꺼내어 식힘 망에서 식힌다.
소보로 (cookie dough)➊ 실온의 버터를 가볍게 풀어준다.
➋ 설탕과 밀가루를 넣고 주걱으로 잘 섞어준다.
➌ 2mm두께로밀어냉동실에보관해서대기한다.(30분이상)
