잡채

                                                                             글 강빛나

잡채 하면 “잔치”가 생각난다. 명절과 잔치 음식의 터줏대감으로 재료를 다양하게 쓸수록 그 색에 화려함이 더해지는 데다 고기와 채소를 한 데 섞고 당면을 더 해 만든 이 음식은 한 끼 식사로도 또한 찬으로도 손색이 없다. 외국인 친구들에게 잡채를 선보이면 혼란스러운 반응을 보인다. 단연, 주요리로 보이는 이 음식을 반찬처럼 먹기도 하기 때문이다. 게다가 술안주로도 제격이다. 어디에도 잘 어울리는 이 음식은 다양한 얼굴을 갖고 있다. 잡채는 기본적으로 목이버섯, 시금치, 양파, 당근 등을 볶아 만든다. 하지만 재료의 활용 범위를 넓혀 다양하게 응용할 수 있다. 가령, 우엉을 주재료로 삼은 우엉 잡채, 고기 대신 각종 버섯을 넣어 만든 버섯 잡채, 당면 대신 애호박을 면처럼 활용해 만든 애호박 잡채 등 잡채는 말 그대로 갖은 채소를 볶은 음식을 일컫는다. 그러니 이 다양한 표정을 가진 잡채는 어떻게든, 어디에든 잘 어울리는 근사하면서도 평범한 한 끼로 자리매김하기에 충분하다. 


*재료 (4인분)
채 썬 소고기 200g, 당면 한 줌 반, 목이버섯 한 줌, 시금치 한 단, 파프리카 각 1개씩(주황/ 빨강), 중간 크기 양파 1개, 중간 크기 당근 1개, 저염 간장, 양조간장, 꿀, 설탕, 소금, 후추, 참기름, 다진 마늘, 미림, 깨

*조리법

  1. 서너 시간 불린 목이버섯은 밑동 부분을 제거해 먹기 좋게 손질한 뒤, 저염 간장 1T, 다진 마늘 약간, 참기름에 재운다. 
  2. 5cm 정도로 얇게 채 썬 소고기는 저염 간장 1T, 미림 0.5T, 다진 마늘 약간, 참기름 약간, 후추를 넣고 1시간 가량 재운다. 
    3. 시금치는 끓는 물에 30초 정도 데친 후 물기를 빼서 먹기 좋게 썬다. 거기에 약간의 소금, 다진 마늘 약간, 참기름, 참깨를 넣고 무친다. 
  3. 양파, 파프리카, 당근은 모두 먹기 좋은 길이(대략 5cm)로 채를 썬다. 
  4. 프라이팬에 소량의 기름을 두른 다음 각각의 채소에 약간의 소금 간을 하고 살캉거리는 식감이 생길 때까지 볶아준다(잔열로 익게 되므로 채소를 오래 볶지 않도록 주의한다).
  5. 양념한 소고기는 양념이 모두 졸아들 때까지 볶는다. 
  6. 저염 간장 4T, 양조간장 3T, 물 4T, 꿀 1T, 설탕 1T를 넣어 잡채 양념장을 만든다. 
  7. 당면은 끓는 물에 기름 1T, 저염 간장 2T를 넣고 7분 정도 삶는다(기름에 한 번 볶아 사용할 것이므로 살짝 덜 익었을 때 꺼낸다).
  8. 면을 건질 때 즈음 기름을 둘러 달군 프라이팬에 삶아진 당면을 바로 넣고, 만들어 놓은 7의 양념장을 ⅔ 정도 붓고 30초 정도 재빨리 볶는다. 
  9. 모든 재료를 큰 볼에 넣고 남은 양념장으로 간을 맞추면서 참기름과 참깨로 마무리한다. 

*Tips

  • 당면은 물에 30분 정도 미리 불린 뒤, 6분 정도 삶아주면 식감이 한층 살아납니다.
  • 삶은 당면을 달군 팬에 포도씨유를 두르고 바로 볶아야 쫄깃쫄깃한 잡채를 만들 수 있습니다. 팬에 간장 양념을 두르고 재빨리 볶아야 하므로 살짝 덜 익었을 때 당면을 꺼내 주세요. 
  • 당면을 삶을 때, 저염 간장을 넣어 삶으면 당면에 색을 곱게 입힐 수 있습니다. 
  • 채소를 볶을 때, 카놀라유 또는 포도씨유처럼 향이 없는 기름을 사용해 주세요.
  • 잡채는 각 재료에 적당히 간이 배어 있어야 재료가 한데 어우러질 때 간이 맞습니다. 각각의 재료를 볶을 때 지나치게 간을 하지 않도록 주의해 주세요. 
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