잡채
글 강빛나
잡채 하면 “잔치”가 생각난다. 명절과 잔치 음식의 터줏대감으로 재료를 다양하게 쓸수록 그 색에 화려함이 더해지는 데다 고기와 채소를 한 데 섞고 당면을 더 해 만든 이 음식은 한 끼 식사로도 또한 찬으로도 손색이 없다. 외국인 친구들에게 잡채를 선보이면 혼란스러운 반응을 보인다. 단연, 주요리로 보이는 이 음식을 반찬처럼 먹기도 하기 때문이다. 게다가 술안주로도 제격이다. 어디에도 잘 어울리는 이 음식은 다양한 얼굴을 갖고 있다. 잡채는 기본적으로 목이버섯, 시금치, 양파, 당근 등을 볶아 만든다. 하지만 재료의 활용 범위를 넓혀 다양하게 응용할 수 있다. 가령, 우엉을 주재료로 삼은 우엉 잡채, 고기 대신 각종 버섯을 넣어 만든 버섯 잡채, 당면 대신 애호박을 면처럼 활용해 만든 애호박 잡채 등 잡채는 말 그대로 갖은 채소를 볶은 음식을 일컫는다. 그러니 이 다양한 표정을 가진 잡채는 어떻게든, 어디에든 잘 어울리는 근사하면서도 평범한 한 끼로 자리매김하기에 충분하다.
*재료 (4인분)
채 썬 소고기 200g, 당면 한 줌 반, 목이버섯 한 줌, 시금치 한 단, 파프리카 각 1개씩(주황/ 빨강), 중간 크기 양파 1개, 중간 크기 당근 1개, 저염 간장, 양조간장, 꿀, 설탕, 소금, 후추, 참기름, 다진 마늘, 미림, 깨
*조리법
- 서너 시간 불린 목이버섯은 밑동 부분을 제거해 먹기 좋게 손질한 뒤, 저염 간장 1T, 다진 마늘 약간, 참기름에 재운다.
- 5cm 정도로 얇게 채 썬 소고기는 저염 간장 1T, 미림 0.5T, 다진 마늘 약간, 참기름 약간, 후추를 넣고 1시간 가량 재운다.
3. 시금치는 끓는 물에 30초 정도 데친 후 물기를 빼서 먹기 좋게 썬다. 거기에 약간의 소금, 다진 마늘 약간, 참기름, 참깨를 넣고 무친다. - 양파, 파프리카, 당근은 모두 먹기 좋은 길이(대략 5cm)로 채를 썬다.
- 프라이팬에 소량의 기름을 두른 다음 각각의 채소에 약간의 소금 간을 하고 살캉거리는 식감이 생길 때까지 볶아준다(잔열로 익게 되므로 채소를 오래 볶지 않도록 주의한다).
- 양념한 소고기는 양념이 모두 졸아들 때까지 볶는다.
- 저염 간장 4T, 양조간장 3T, 물 4T, 꿀 1T, 설탕 1T를 넣어 잡채 양념장을 만든다.
- 당면은 끓는 물에 기름 1T, 저염 간장 2T를 넣고 7분 정도 삶는다(기름에 한 번 볶아 사용할 것이므로 살짝 덜 익었을 때 꺼낸다).
- 면을 건질 때 즈음 기름을 둘러 달군 프라이팬에 삶아진 당면을 바로 넣고, 만들어 놓은 7의 양념장을 ⅔ 정도 붓고 30초 정도 재빨리 볶는다.
- 모든 재료를 큰 볼에 넣고 남은 양념장으로 간을 맞추면서 참기름과 참깨로 마무리한다.
*Tips
- 당면은 물에 30분 정도 미리 불린 뒤, 6분 정도 삶아주면 식감이 한층 살아납니다.
- 삶은 당면을 달군 팬에 포도씨유를 두르고 바로 볶아야 쫄깃쫄깃한 잡채를 만들 수 있습니다. 팬에 간장 양념을 두르고 재빨리 볶아야 하므로 살짝 덜 익었을 때 당면을 꺼내 주세요.
- 당면을 삶을 때, 저염 간장을 넣어 삶으면 당면에 색을 곱게 입힐 수 있습니다.
- 채소를 볶을 때, 카놀라유 또는 포도씨유처럼 향이 없는 기름을 사용해 주세요.
- 잡채는 각 재료에 적당히 간이 배어 있어야 재료가 한데 어우러질 때 간이 맞습니다. 각각의 재료를 볶을 때 지나치게 간을 하지 않도록 주의해 주세요.