우아한 봄 식탁, 아스파라거스와 홀랜다이즈 소스
글 Ashley Chung
봄이 되면 많은 셰프들이 앞다투어 내놓는 싱그러운 메뉴 중 하나가 아스파라거스입니다. 이 매력적인 채소는 겨울의 끝을 알리고, 봄의 시작을 상징하는 식재료이지요. 아스파라거스는 그 자체로도 매력적이지만, 유럽 전통과 현대식 요리법을 거치며 더욱 특별한 멋과 맛을 자랑합니다. 특히, 흰 아스파라거스는 독특한 재배 방식과 섬세한 맛으로 많은 이의 사랑을 받고 있습니다. 이번 봄, 아스파라거스를 활용한 요리로 여러분의 봄 식탁에 새로운 풍미를 추가해 보세요.
화이트 아스파라거스와 홀랜다이즈 소스
흔히 볼 수 있는 그린 아스파라거스와 달리, 유럽에선 흰 아스파라거스 요리를 봄철 진미로 칩니다. 흰 아스파라거스는 아스파라거스가 자랄 때 햇빛을 차단하는 방법으로 재배되며, 그린보다 가격이 비쌉니다. 지름이 2.5cm 이상 굵은 것을 최상급으로 치는 데, 풋내 없이 게살처럼 부드럽고 순한 맛이 특징입니다. 슈퍼마켓에선 가느다란 칠레산 흰 아스파라거스를 볼 수 있지만, 그것보다 4~5월 파머스 마켓에서 구할 수 있는 싱싱하고 최대한 굵은 로컬 그린 아스파라거스로 요리하시길 추천합니다. 아스파라거스 메뉴는 다양하지만, 오늘은 봄 아스파라거스의 담백한 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 홀랜다이즈 소스를 이용한 레시피를 소개합니다. 몇 가지 재료와 핸드 블랜더로 손쉽게 만들 수 있습니다.
아스파라거스 고르는 팁
줄기가 튼튼하고 굵으며 묵직한 걸 고르세요. 꼭대기 팁 부분이 많이 벌어지거나, 마르지 않은 것, 무르지 않은 것이 싱싱합니다. 아스파라거스는 뻣뻣한 밑동을 2cm 잘라 도마에 눕혀서 필러로 껍질을 벗깁니다. 화이트 아스파라거스는 겉껍질이 두꺼우니 충분히 깎아주세요. 넓은 팬이나 냄비에 소금을 넣고 화이트 아스파라거스는 15분, 그린 아스파라거스는 5분 정도 세로결로 칼을 찔러 쉽게 들어갈 정도로 익힙니다. 익힌 후, 찬물에 담가 식히고 물기를 제거합니다. 화이트 아스파라거스는 세로로 한 번 더 자르고, 적당한 길이로 접시에 담아 홀랜다이즈 소스를 얹어주세요. 완성된 아스파라거스와 홀랜다이즈 소스 위에 게살, 송어알, 타라곤, 새싹 샐러드를 올리면 맛이 더욱 풍성해집니다. 특히 달큰한 감초 향의 허브인 타라곤은 갑각류나 흰살생선 등과 잘 어울리는데, 톡톡 터지는 식감과 감칠맛이 좋은 송어알과 곁들이면 파스텔 톤의 봄 느낌을 식탁에 더욱 잘 전달할 수 있습니다.
홀랜다이즈 소스(Hollandaise Sauce)
재료(3/4컵 분량, 6인분)
계란 노른자 2개
디종 머스터드 1/2티스푼(생략 가능)
물 1티스푼
레몬주스 1티스푼
소금
Unsalted 버터 1스틱
카옌 페퍼(또는 고운 고춧가루) 한 꼬집
만드는 법
작은 냄비에 버터를 녹입니다. 버터가 다 녹고 거품이 가라앉으면 불을 최대한 줄이면서 따뜻하게 유지하되 타지 않도록 유의합니다. 블렌더 컵에 계란 노른자와 머스터드, 물, 레몬주스, 소금을 한 꼬집 넣고 블렌더 거품기를 이용하여 잘 풀어줍니다. 블렌더를 멈추지 말고 뜨거운 버터를 조금씩 흘려 넣습니다(거품기가 없는 경우에는 블렌더를 사용하셔도 됩니다. 계란과 버터가 블렌더 날에 잘 섞이도록 블렌더 컵을 기울여가며 만드세요). 버터가 다 녹고 옅은 노란색의 소스가 완성되면 걸쭉함을 보아 너무 되다 싶으면 물을 1티스푼씩 넣으가면서 되기를 조절하세요. 마지막으로 간을 조절하고 카옌페퍼를 조금 넣으면 완성입니다. 만들어진 홀랜다이즈는 당일 사용하시는 것이 가장 좋지만, 남은 것은 3일까지 냉장보관하셔도 됩니다. 전자레인지에 10초 간격으로 조금씩 돌리고, 젓고, 다시 살짝 데우는 방법으로 비슷한 질감을 유지할 수 있어요.
홀랜다이즈 소스 활용법
1. 잉글리시 머핀 위에 수란을 얹고 홀랜다이즈 소스를 올려 내면 근사한 브런치 메뉴가 됩니다.
2. 데친 아스파라거스와 홀랜다이즈 옆에 프로슈토를 곁들여도 멋진 전채요리가 됩니다.
3. 훈제 연어 위에 곁들이면, 연어의 고소한 맛을 더 끌어내 주는 좋은 소스로도 활용할 수 있습니다.
4. 구운 연어나 도미 같은 생선에도 홀랜다이즈 소스가 잘 어울립니다. 생선에 곁들이실 땐 타라곤이나 차이브 같은 허브도 함께 올려주세요.
와인 페어링: Gruner Veltliner
오스트리아의 대표 화이트 와인인 그뤼너 벨트리너는 아스파라거스의 가장 클래식한 페어링입니다. 청사과, 라임, 자몽 같은 산뜻함, 그린빈의 풋풋한 맛, 초록의 허브향과 더불어 은은하고 쌉쌀한 백후추를 연상하게 하는 맛이 초록빛의 봄철 여러 채소와 아주 좋은 페어링이 되지요. 42~50F에서 차갑게 보관하셨다가 아스파라거스 요리와 함께 드셔 보시길 추천합니다.
Written By
Ashley Chung
10년째 일주일에 한 번씩 사우어 도우와 디저트를 굽고, 식도락과 와인, 여행을 좋아하는 평범한 직장인입니다. 요리를 좋아하는 동갑내기 남편과 함께 파머스 마켓을 돌며 재료를 고르고, 같이 머리를 맞대어 지인들과의 디너 파티를 준비하는 것이 매 주말의 일상이자 즐거움. 개인 인스타그램 계정을 통해 세계 각지의 다이닝 문화와 관련 에피소드를 소개하고, 로컬 파머스 마켓의 제철 식재료 위주로 요리하며 레시피를 나누고 있습니다. Wine & Spirits Education Trust(WSET) Level 3를 이수했으며, 다년간 와인 수입사에서 근무한 경험을 통해 다가가기 쉬운 와인 상식과 음식 페어링도 함께 소개합니다.
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