뉴욕의 한국인 셰프 ‘이영선’을 만나다!

인터뷰 Maria Raczka 양현인 에디터

뉴욕처럼 전 세계가 한곳에 모여 있는 다양한 문화가 공존하는 도시가 또 있을까?이 다채로운 도시에서 다양한 국가 식당에서 셰프로 활약하다 ‘한식’으로 돌아온 뉴욕의 한국인 셰프 ‘이영선’을 만나보았다.이 셰프가 들려주는 요리를 사랑하게 된 계기부터 그의 꿈, 그리고 무엇보다 건강을 중시하는 ‘한식’을 하는 셰프로서 추천하는 생활 속 건강한 식습관 만들기 방법까지! 함께 그의 이야기 속으로 들어가 보자

반갑습니다. 먼저 셰프님의 유년시절과 성장배경이 궁금합니다. 언제부터 요리를 좋아하셨나요?

어린시절을 돌아보면 정말 좋은 음식에 항상 둘러싸여 있었던 것 같습니다. 어머니께서 항상 요리를 하셨고 할머니와 이모 그리고 삼 촌 몇 분들도 요리사이십니다. 정말 행운이라고 생각해요

그렇군요! 한국에서 태어나서 미국으로 이민 오신 것으로 알고 있는데 언제 오시게 되셨나요?

만으로 12살 때인 중학생 시절에 왔습니다. 학교를 퀸즈 베이사이드로 다녔는데. 당시에는 아시아계 아이들이 많지 않았고 학교에 다양한 국가 출신의 아이들이 있었어요. 친구들과 놀기 위해 영어를 배워야 했어요. 특히 그리스인과 이탈리아 인이 많았던 지역이라 이 나라 친구들을 많이 사귀게 되었어요. 그 친구들 집에 가 서 먹었던 음식이 생각나네요! 친구들 역시 저희 집에 놀러 와서 같이 많이 식사 했어요. 그러면서 사람들의 다양한 음식 취향을 알게 되었어요. 전 어렸을 때부터 다양한 문화를 좋아했어요. 이러한 점이 지금 많은 나라의 요리와 다양한 연구를 하는데 기반이 된 것 같습니다. 저만의 요리 스타일을 갖추는데 좋은 영향을 주었 어요. 또 퓨전음식을 잘하게 된 배경이 되었다고 생각합니다.

셰프님께서 쿠바/한식당을 하신 것을 보고 놀랐어요. 여러 개국의 식당에서 일하신 다채로운 근무 경험으로 인해 다양한 음식을 다뤄 보신 것 같아요. 그 런데 다시 한국음식으로 돌아가시게 된 계기가 있나요?

요리 범위가 넓은 편이기에 선택할 수 있는 많은 옵션이 있었습니다. 그러나 다른 나라의 음식을 한다 할지라도 요리에는 셰프의 뿌리가 보여집니다. 이탈리아와 프랑스 식당에서 일할 때도 저의 음식은 어딘가 ‘한국적’이었습니다. 한 나라의 요 리를 배우는 것은 마치 다른 나라의 언어를 배우는 것과 같습니다. 진정으로 한 나 라의 요리를 알기 위해서는 전통으로부터 시작하여 현재까지의 역사와 그 작동 방식을 이해해야 합니다.

한국 셰프가 특히 중요시 생각하는 부분이 있나요?

한국의 전통 음식은 좋은 재료와 자연적인 방 식으로 만드는 것이 특징입니다. 그러나 요즘 에 사용되는 재료는 굉장히 인공적인 요소 많 이 가미되어 있지요. 화학 물질, 조미료, 밀 및 MSG는 건강에 좋지 못한 영향을 미칩니다. 그 래서 한국 셰프들은 제철 건강식에 중점을 두 는 경향이 있습니다. 요즘은 한식의 기본인 간 장, 발효 콩, 고춧가루조차도 발효 과정을 가 속화하기 위한 GMO(유전자 변형 식품, 이하 GMO)과 밀이 포함되어 있습니다. 인공적 화 학물이 전혀 가미되지 않은 전통적인 방법으 로 이러한 소스를 만들면 일단 상품화 단계에 서 발효 단계에서 팽창으로 인해 밀봉하기가 어렵고 시간적으로도 시장에 출시하는 데 최 대 2 년이 걸리기 때문입니다.

건강한 삶을 위해선 건강한 음식섭취가 필 수라는 사실을 잊어서는 안 되겠네요. 추천 하시는 건강한 식습관 만들기 방법이 혹시 있나요?

먼저는 계란과 유제품을 유기농으로 바꾸시기 를 추천 드립니다. 요즘은 유기농 계란이 더 저 렴해지고 있습니다. 과거에는 12개에 5불이었 던 계란 한 팩이 최근에는 두개에 5불 이더군 요. 다음으로는 GMO와 방부제를 피하기 위해 계절성을 고려하여 야채를 고르는 것이 좋습 니다. 역사적으로 보면 60년대에 미국에 시리 얼이 출시되기 시작하면서 식품시장이 GMO, 방부제, 탄수화물화 되기 시작했습니다. 저는 사람들에게 항상 ‘마지막으로 과즙이 넘치는 복숭아를 먹은 것이 언제 입니까?’ 라고 물어 요. 저는 90년대에 조지아 먹었던 복숭아가 마 지막이었어요. 요즘 마트에 복숭아를 사러 가 면 생김새도 향도 그럴싸하지만 정말 신선하 고 과즙이 풍부한 복숭아는 찾기 어렵습니다. 개인적으로 마트보다 농산물 직거래 장터에 다니실 것을 권유합니다. 이 곳에 신선하고 싸 고 유기농인 계절 농산물이 있기 때문입니다.

건강에 관심을 가지는 사람들이 늘어남으로써 유기농 농산물이 주목받고 있는 것 같습니다 .

맞습니다. 또한 유기농 시장과 더불어 한국 음식 시장 역시 커지고 있습니다. 한국에서는 유전자 변형 작물을 재배하지 않습니 다. 또 한국 상품은 원산지표기가 되어있습니다. 건강한 양질의 요리를 위하여 한국 상품들을 여기로 가져오려 합니다. 더불어 유기농 농장을 세우려고 합니다 .

셰프님의 다음 목표나 꿈은 무엇입니까?

차세대 셰프를 배출하는 것입니다. 가르치는 일은 저에게 많은 영감을 줍니다. 학생이 성장하는 것을 볼 때 큰 보람을 느끼며 또 한 그 과정을 함께하며 저 역시 많은 것을 배웁니다. 대부분의 나라에는 큰 요리 학교가 있습니다만 한국은 그렇지 않습니다. 물 론 한국에도 작은 학교는 많이 있지만 메인이 없습니다. 그래서 가능하다면 요리 학교를 만들고 싶어요. 장소는 한국, 뉴욕, 뉴저 지 어디든 상관없습니다. 또한 교육과정으로 1년동안 농사를 짓는 프로그램을 개설 하고 싶습니다. 농사를 경험해 보고 농장이 어떻게 작동하는지를 깨닫게 되면 요리를 하러 주방에 들어갔을 때 해야 할 일을 정확히 알게 됩니다. 요리에 있어서 모든 상황 을 배울 수 있습니다. 저는 단순히 음식을 맛있게 하는 셰프가 아닌 철학이 담긴 요리를 하는 예술가를 양성하고싶습 니다!

Maria Raczka / Mom&I Today Editor

A lifelong classical performer and professor, Maria found her capacity for creativity and nurturing in many venues: writing/reporting, public speaking, health/wellness/cooking, as well as event organizing, fundraising and leadership. Currently, a editor/reporter on the staff of Mom&I Today, Maria is excited to devote herself to nurturing diversity and people’s accomplishments.

In her spare time she loves to devote her time to volunteering, exploring cuisines, wine and meditation

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