꽃(COTE)’의 수석 셰프, 데이비드 심(David Shim)

Q 오픈 한지 몇 달 만에 미슐랭 가이드에 선정 되셨잖아요. 그 때 어떤 기분이셨어요? 그리고 그렇게 빨리 미슐랭 가이드에 선정될 수 있었던 비결은 무엇이라고 생각하세요?

미슐랭 가이드에 선정 됐을 때의 기분은 정말 말로 설명 할 수 없을 정도로 여러 감정이 함께 몰려 오는 쓰나미 같았어요. 축구 할 때 우승 골을 넣었던 것 보다 더 흥분 되는 일 이였어요. 그리고 힘들었던 시간들이 주마등처럼 스쳐갔고 솔직히 울컥 하기도 했습니다. 연지 4개월만에 미슐랭 스타를 받은 것은 기록적인 일인 것 같습니다. 저희 팀은 이런 영예에 매우 감사하고 더 좋은 모습을 위해 노력할거에요. 저희 팀은 ‘꽃’에 대한 엄청난 열정을 가지고 있고 그 것을 고객들도 느낀다고 믿습니다. 사실 90% 이상의 직원들이 한국인이 아니고 심지어 한국 식당에서 처음으로 일 하는 겁니다. 처음에는 같이 일을 하는 것이 힘든 것도 많았지만 새로운 경험과 지식들이 그들에게 감동을 주었고 지금은 서로 협력해 나가는 최고의 팀이 되었습니다.

Q 다른 바비큐 레스토랑과 다르게 ‘꽃’은 외국인 손님들이 훨씬 많더라고요. 한국식 바비큐로 외국인 입맛까지 잡으신 비결은 무엇인가요?

미국의 스테이크하우스와 한국의 고깃집을 결합했죠. 좋은 고기를 한국식으로 손님 앞에서 굽도록 했습니다. 갓 구운 고기와 한국의 다양한 반찬들을 함께 맛 볼 수 있게 했죠. 저희 고객들은 한국식으로 고기를 쌈장이나 파무침과 함께 먹거나 고기 자체의 맛을 즐길 수 있도록 특별히 만든 ‘꽃’의 소금으로도 먹을 수 있습니다. 외국 손님들에게는 이 것도 특별한 경험이 된 것 같습니다.

Q 다른 바비큐 레스토랑과 다른 ‘꽃’만의 특별함은 무엇인가요?

저희는 한국 음식에 대해 현지인들에게 새로운 시각을 보여주고 싶었어요. 그 컨셉이 미국의 스테이크하우스와 한국 고깃집을 결합 하는 것이었습니다. 그것이 ‘꽃’을 특별하게 만들어 줬다고 생각합니다. 최고 품질의 고기를 가장 좋은 방법으로 제공하는 것이죠. 그리고 다양한 한국식 반찬들로 고기와 밸런스를 맞췄습니다. ’꽃’에서는 미국 와규(Wagyu) 고기를 한국식 갈비처럼 즐길 수 있고 드라이 에이징 한 립아이(Ribeye)를 한국 쌈장과 즐길 수도 있죠. 주 가장 인기 있는 메뉴인 ‘모둠 고기 한 상’은 4가지 다른 고기들과, 반찬, 쌈장, 파무침, 상추, 김치 그리고 한끼를 완성해줄 계란찜이 제공 되고 고객들은 다양한 음식을 한 상에 먹어 볼 수 있죠.

Q 셰프님의 앞으로의 계획이나 목표는 무엇인가요?

저의 목표는 ‘꽃’을 최고의 한국식 스테이크하우스로 만드는 겁니다. 오픈 1년도 되지 않아서 아직 다른 쟁쟁한 레스토랑들에 비해서는 ‘아이’라고 생각 합니다. 아직 배워야 할 것도 많고, 성숙해지고 더 자라야 한다고 생각합니다. 그리고 저희를 통해서 한국 음식을 현지인들에게 더 많이 알리고 싶습니다. 저희 주방에도 여기서 일하기 전 까지는 한국음식을 전혀 먹어보지 못한 요리사들도 있었습니다. 그들도 처음에는 한국 음식을 먹어보는걸 거절하기도 했는데 이는 한국 음식이 그들에게 너무 생소 했었기 때문인 것 같습니다. 하지만 6개월동안 같이 한 결과, 모두 다 한국 음식을 한국 사람처럼 잘 먹고 좋아하게 되었죠. 심지어 어떤 친구들은 한국 재료를 구해 집에서 한국음식을 해먹기까지 합니다. 저에겐 저의 문화와 저의 음식에 대한 사랑을 나눌 수 있다는 것이 너무 행복하고 보람찬 일입니다.