추수 감사절은 청교도들이 17세기 초 신대륙으로 이주 후 거둔 첫 수확을 기념한 데에서 유래했다. 각지에 흩어져 사는 가족들이 한데 모여 결실의 기쁨과 풍요로움을 음식으로 나누는 점에서 추수 감사절은 우리의 명절 ‘추석’과 비슷하다. 추수 감사절의 대표 음식이 칠면조 구이라면 추석 대표 음식은 갈비찜일 것이다. 왜냐하면 귀한 부위를 잘 손질해, 오랜 시간 양념에 재우고 부드러워질 때까지 삶고 찌는 과정이 칠면조를 요리하는 마음과 닮았기 때문이다. 건표고 버섯을 불리는 것부터 갈비찜은 완성하는데 꼬박 하루가 걸린다. 번거롭고 수고를 요하는 요리지만, 과정 자체가 ‘기다림의 즐거움’을 주며, 만드는 이의 정성과 마음이 오롯이 전해지는 음식이다.
글 강빛나
재료 (4인 기준)
갈비 2kg, 건표고 9~10개, 당근 1~2개, 밤 20개, 양파 1.5개, 간 배 1/3개, 다진 파 2T, 다진 마늘 4T, 깐 마늘 5쪽, 다진 생강 2t, 통후추 10알, 저염 간장 13T, 미림 3T, 꿀 4T, 후추가루, 참기름 2T
*조리법
1_건표고를 찬물 1리터에 넣고 반나절 동안 불린다.
2_표고 우린 물 200ml, 저염 간장 13T, 미림 3T, 꿀 4T, 간 배 ⅓, 중간 사이즈 간 양파 1개, 다진 파 2T, 다진 마늘 3T, 다진 생강 2t, 참기름 2T, 후추를 약간 넣고 양념장을 만든다.
3_갈비는 기름기 부분을 손질하고 고기결의 반대로 크게 칼집을 넣어 준비한다.
4_3의 갈비를 찬물에 한두 시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 이때, 30분 간격으로 물을 갈아준다.
5_물 2리터에 양파 반 개, 통후추 10알, 깐 마늘 5쪽을 넣고 물이 끓으면 손질한 갈비를 넣고 데치듯 삶는다.
6_삶은 갈비는 다시 찬물에 담가 갈빗대에 붙은 불순물을 제거하면서 깨끗이 씻어 준비한다.
7_손질한 갈비를 양념장에 잠기도록 재운다. (이상적인 시간은 반나절 정도이나 두 시간 이후부터 사용할 수 있다.)
8_냄비에(무쇠솥 추천) 남은 표고 우린 물, 불린 표고, 재운 갈비를 넣고 갈비찜이 끓어오르면 중약불로 줄여 두세 시간 정도 뭉근히 끓인다. 이때, 떠오르는 기름을 제거해야 담백한 갈비찜이 완성된다. 또는 한 번 식힌 뒤, 위에 굳은 기름을 건져낸다.
9_모서리를 돌려 깎은 당근과 밤은 따로 담은 한 시간 정도 끓은 갈비찜 국물에 알맞은 식감으로 익혀 마지막에 한 데 섞는다. 채소가 너무 무르게 익지 않도록 한다.
*Tips
- 양념장 간은 삼삼한 것이 좋다. 갈비찜은 뭉근히 오래 끓여야 하므로 처음부터 간이 맞으면 나중에 짤 수 있다. 싱거우면 마지막에 간장을 넣으면 되므로 간을 심심하게 한다.
- 갈비찜의 깊은 맛을 완성하는 것은 건표고 버섯을 우린 물이다. 갈비찜에 은은한 표고의 향을 입히고 복합적인 맛을 더한다.
- 당근은 밤의 크기에 맞춰 모서리 부분을 둥글게 손질해 사용하면 뭉그러지는 것을 방지하고 보다 정갈한 담음새를 완성할 수 있다.