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뉴욕 한식당 최초 미슐랭 별을 단 후니킴

미국 뉴욕 맨해튼에서 한식당 ‘단지 (Danji)’와 주류 음식점 ‘한잔 (HANJAN)’’을 운영하고 있는 스타 셰프 후니 킴(Chef Hooni Kim)은 세 살 때 이민을 떠나 영국에서 자라다가 열 살 때부터 미국 뉴욕에서 사는 이민 1.5세대이다. 부모님의 바람으로 의사가 되기 위해 UC버클리대에서 생물학을 전공하고 의과대학원에 합격한 그는 탄탄대로가 보장된듯 했다.

그러나 편두통이 심해서 1년간 머리를 식히려고 입학한 프랑스 요리학교 FCI (The French Culinary Institute)에서  10개월간 요리를 배우고 나서부터 인생행로가 바뀌었다. 의대 대학원 재입학까지 3개월이 남아 ‘현장 경험도 쌓아 보자!’라는 생각에 뉴욕의 유명 프렌치 레스토랑인 미슐랭  3 스타 ‘다니엘(Daniel)’에 3개월간 공짜로 일하겠다고 들어갔는데 2주 후엔 보수를 받는 정식 직원이 된다. 하지만 요리사의 길은 쉽지 않았다.

 

두 살 때부터 아들을 홀로 키우며 의사 아들을 바라시던 어머니와 의사 남편을 바라고 있던 아내의 반대가 심했기 때문. 그렇지만 하늘의 별과 같은 미슐랭 별을 세 개나 받은 ‘다니엘’에서 인턴 2주 만에 정식 직원 제안을 받는 실력자로 인정을 받자 어머니나 아내도 조금씩 ‘셰프 후니’를 받아들이기 시작한다. 열 살이나 어린 동료들과 뒤섞이며 의사를 포기할 만큼 죽기 살기로 매달린 노력이 있었기에 가능한 일이었다. 의사가운 대신, 하얀 조리복을 입은 그는 다니엘에서 미친 듯이 2년간 일했고, 뉴욕에서 가장 음식값이 비싼 일식 레스토랑이자 또 다른 미슐랭 3 스타 ‘마사’에서 2년간 더 일했다.

그 뒤 그는 2010년 12월 한식당 ‘단지(Danji)’를 개업한다. 과학도 출신답게 정교한 레시피와 양질의 신선한 재료를 고집하고 인공 첨가물은 쓰지 않는 대신 시간과 정성을 기울인다는 원칙을 고수 한 그의 식당 단지엔 문을 열기가 무섭게 뉴요커들이 몰려들었다. 15평 규모의 20여 개 좌석이 꽉 차고 예약을 받지 않아 문밖에 기다리는 줄이 이어졌다. 그리고 일 년도 안 되어 가장 맛있는 한국의 맛으로 한식 최초 ‘미슐랭의 별’을 달았다. 한식당 최초로 ‘미식가의 바이블’이라고 칭하는 100년 역사의 미슐랭 별을 받은 것만으로도 한식 역사에 엄청난 일을 해낸 것이다. 스타 요리사이자 자랑스러운 한인 후니 킴을 맘앤아이가 직접 만나보았다.

 

Q1. 미국에서는 이미 스타 요리사인데 한국에서는 어떤가요?

“한국에서는 “마스터 셰프”를 통해 확실히 주목을 받았죠. 매우 감사한 일이지요. 한식은 그 자체만으로도 좋지만 자기만의 기술을 추가하면 더 좋아질 수밖에 없죠. 저의 이런 요리 능력을 인정해준 미국에서는‘‘Chopped’라는 쇼도 저에겐 고마운 프로입니다. 프로를 마치고 나서도 방송 출연자 등 관계자분과 아직도 좋은 관계를 유지하고 있어요. 저는 음식을 진지하게 대하는 사람들과 함께 작업하는 게 좋아요.

 

Q2. “마스터 셰프” 쇼에서 심사위원으로 활동하시면서 느끼신 점을 얘기해주세요.

아직은 전문 요리사가 아니지만 진지한 상황 속에서 높은 수준의 경쟁을 보여주고 시청자들에게 흥미롭고 진지한 프로그램이죠. 참가자들이 요리하는 모습만으로도 배울 점이 많고 심사위원으로 큰 보람과 기쁨을 느꼈어요. 수천 명이 보고 있는 TV 앞에서 요리나 심사를 한다는 게 아슬아슬하면서도 영광이죠. 저는 TV쇼 진행을 할 때마다 교육적인 방송을 우선으로 생각해요.

“마스터 셰프”의 그런 점이 마음에 들어요. 이 프로그램은 또 수상자가 결정되면I.C.C. 에서 공부 하는 좋은 기회를 제공(NY의 국제 요리 센터) 하는데 이 쇼는 요리 전문가가 되기에 좋은 길입니다. 올해에는 9,000명 이상의 참가자가 있었고 무려 500명을 예비심사했었죠. 참가자들은 인터뷰 볼 동안에 우리가 맛볼 음식을 가져와요. 대략 500개의 음식을 먹는 건 일반인은 상상도 못 하죠. (웃음)

Q3. 한국에서도 자주 가시고 한식 재료 중요성에 대해 늘 얘기하시던데 그 얘기 좀 해주세요.

저는 대부분의 요리 재료를 한국에서 구해오기 때문에 한국을 자주 가요. 다른 제품으로 대체 할 수 없는 아주 귀하고 특별한 고추장, 고춧가루, 참기름 같은 재료를 사용한다는 게 제 식당만의 특징이죠. 한국에서 공수해온 재료는 한국의 영혼이 담긴 맛이 있기 때문에 차이가 있어요. 한식 특유의 맛과 향만을 알리고 싶은 게 아니라 저의 현대적인 음식을 통해 옛날 전통 한식 요리를 다시 되살리고 싶네요. 이러한 재료를 통해 한국을 한 번도 안 가본 친구들에게도 우리만의 풍부한 문화와 요리 방법을 제대로 알려주기도 하죠.

Q4. 한국에서도 프렌차이즈를 시작할 계획이 있으신가요?

아니요. 전혀요. 물론 이에 관련한 제의가 많았지만, 단호히 거절했어요. 저는 미국에서의 한국 음식을 알리는 역할에 더 충실해지고 싶어요. 뉴욕에서와 세계 곳곳에서도 한국의 이러한 품질의 스타일을 알리는 게 목표에요. 그러한 마음가짐이 있기 때문에 저는 뉴욕에서 더 많은 일을 할 수 있다고 생각하며 굳이 한국에 갈 필요는 없다고 느껴요.

Q5. “단지” 손님은 늘 줄을 서야 하는데 좀 더 넓히거나 아늑하게 바꿀 의향은 없으신가요?

“제가 단지를 5년 전에 열었을 때 저만의 스토리를 알려야 한다 생각했어요. 새로운 것에 익숙하지 않은 뉴욕 사람들에게 한국의 향과 맛을 소개하고자 했죠. 그래서 처음 시작한 단지를 더 크게 늘리기보다는 넓은 공간의 ‘한잔’을 새로 열었어요. 저는 식당을 통해서 한국을 알리길 원해요. 그래서 앞으로 우리 식당은 현재 32번가 한인타운보다 더 한국적인 정통이 가득한 곳이 될 거라 믿고요. 한잔(Hanjan)에서는 100%  한국어를 느끼지만, 단지(Danji )에서는 더 많은 한인을 느끼시도록 만들 생각입니다.

 

Q6. ‘단지’ 요리를 맛본 미국인과 한인 중, 누가 더 감탄하나요? ‘한잔’은 어떤가요?

아마 둘 다요. (웃음) 구체적인 관점으로 봤을 때 미국인은 ‘한잔’을 더 좋아하더라고요. 한인타운에서 쉽게 볼 수 없는 진취적이고 개방적인 스타일의 요리가 많이 있어서인지도 모르죠. ‘단지’는 무조건 무식하게 매운맛으로 승부를 건다거나 진하고 강력한 향기를 사용하지 않아요. 뉴요커와 한인에겐 다른 스타일로 요리를 제공하죠.그래서 ‘단지’는 한국인들에게 좀 더 시각적인 새로운 경험이 될 거에요. 음식 맛은 비슷할 수 있지만 일단 눈으로 보이는 프레젠테이션이 다르기 때문이죠.

Q7. 나만의 없어서는 안 될 특별한 재료가 있다면 어떤 거죠?

된장은 저에게 가장 소중한 재료에요. 한국에 멋진 농장이 있는데 몇 명의 농부들과 친분도 쌓아왔고 깊은 향이 베인 된장을 만들기 위해 연구해왔죠. 또한, 추수 계절에는 와인처럼 발효에도 신경을 씁니다. 아름다운 맛과 향을 유지하고 끊임없이 더 개선하기 위해 쉬지 않고 열심히 일하고요. 된장에 대해 재미있는 사실을 배웠는데 거기에 간장을 넣으면 더 많은 산성을 얻을 수 있다는 겁니다. 전 ‘단지’나 ‘한잔’에서 한식의 뿌리인 된장ㆍ고추장ㆍ간장으로 만든 정통음식을 만들어 이를 널리 알리고 싶습니다. 오랜 숙성과 발효를 거친 깊은 한식의 맛을 보여주자는 거죠.

Q8. 앞으로의 계획과 요리사가 되고 싶은 맘앤아이 독자에게 조언을 주신다면요?

지난 3년 동안 책을 썼는데 드디어 편집까지 완료 되었어요. 지금부터는 한국에 있는 사업과 뉴욕에 있는 식당일에만 전념할 생각입니다. 그리고 저와 같은 요리사가 되고 싶으시다면 꼭 해드릴 말씀이 있습니다. 무조건 수업료가 엄청난 유명 학원에 등록하지 마시고 일단 주방에서 열심히 설거지해서 모은 돈으로 맛있는 것 신이 나게 사서 먹고 다니세요. 많이 드셔 봐야 맛있는 나만의 요리가 나옵니다. 하하

By | 2017-03-23T16:34:37+00:00 March 23rd, 2017|Categories: People, Special Interview|Comments Off on 뉴욕 한식당 최초 미슐랭 별을 단 후니킴

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